A culinária chines evoluiu por meio de quatro estágios materiais principais muito importantes. São eles:
- pedra,
- cerâmica,
- bronze,
- ferro, até o sistema moderno das Oito Grandes Tradições Culinárias.
Ou seja, é a classificação oficial da China que divide a gastronomia do país em oito estilos regionais distintos:
- Sichuan,
- Guangdong,
- Shandong,
- Jiangsu,
- Zhejiang,
- Fujian,
- Hunan, e
- Anhui.
Segundo especialistas, a culinária chinesa era agrupada em apenas quatro grandes tradições, sendo eles: Chuan, Lu, Yue e Huaiyang.
Já ao final da Dinastia Qing e alcançando o século XX, o sistema foi expandido para oito, em razão da forte relevância cultural e distinta de outras regiões.
Nesse sentido, cada estilo reflete o clima, a geografia e os ingredientes locais de cada província. Observe:
As oito tradições
- Sichuan (Chuan): muito conhecida por ser picante, além de uar a pimenta de Sichuan, que deixa a boca dormente.
- Guangdong / Cantonesa (Yue): bastante valorizada pelo sabor natural e fresco dos alimentos, com pratos leves e frutos do mar.
- Shandong (Lu):, mais direcionado aos frutos do mar, caldos claros e pratos à base de milho e trigo do norte.
- Jiangsu (Su): apreciada pela delicadeza,como sopas e cortes precisos com toque levemente adocicado.
- Zhejiang (Zhe): cria pratos frescos, macios e aromáticos, com base em peixes de água doce e frutos do mar.
- Fujian (Min): lança mão de frutos do mar e caldos ricos em umami, equilibrando o doce, o salgado e o azedo.
- Hunan (Xiang): muito apimentada e aromática, com uso frequente de pimentas frescas, defumadas e conservas.
- Anhui (Hui): direciada em cozidos longos, caldos encorpados e uso de ervas e vegetais silvestres locais.
Os mestres da culinária equilibram os cinco elementos essenciais (cor, aroma, sabor, apresentação e forma) por meio de habilidades precisas com a faca, controle de temperatura e ingredientes regionais.
(Magnífico)
Principais características da culinária chinesa
A culinária chinesa é definida por cinco características principais:equilíbrio de cor, aroma, sabor, significado simbólico e precisão no trabalho com a faca ou na apresentação.
Principais características
- Cor (Se): Os pratos apresentam cores vivas e harmoniosas, utilizando vegetais frescos e guarnições.
- Aroma (Xiang): O olfato é vital, intensificado por especiarias aromáticas, gengibre, alho e óleo de gergelim.
- Paladar (Wei): Concentra-se em equilibrar os sabores primários de doce, azedo, amargo, salgado e picante.
- Significado (Yi): Os nomes e apresentações dos alimentos frequentemente carregam significados de sorte ou culturais.
- Formato/Apresentação (Xing): Os ingredientes são cortados em pedaços uniformes, do tamanho de uma mordida, para facilitar o consumo com pauzinhos
Os cinco principais sabores da culinária chinesa
Os chineses oferecem importância à cor, ao aroma, ao sabor e à forma dos alimentos.
À parte o sabor, que é considerado a alma da culinária chinesa.
Os chineses usam vários temperos, a fim de proporcionar uma experiência gastronômica mais rica.Por essa razão, os chineses criam a harmonia dos cinco sabores.
De acordo com a medicina tradicional chinesa, a harmonia dos cinco sabores não só aprimora o prazer gustativo, bem como possui a função de promover o equilíbrio e a saúde, além de tratar doenças e auxiliar na recuperação de lesões.
(Magnífico)
Sabores regionais
Por possuir longo território, os sabores da culinária chinesa variam de uma região para outra, sendo que geralmente um ou dois dos cinco sabores predominam.
Nesse caso, as preferências de sabor podem refletir características da geografia, do clima, da agricultura, da cultura e da história.
Destacamos aqui, mais especificamente, os cinco sabores da culinária chinesa, incluindo suas funções e as regiões onde são populares.
Apimentado
China Central, regiões Sichuan e Hunan
A função do sabor picante ou sabor pungente não só aguça o apetite, como também é responsável por expelir o vento e o frio do corpo, reduzir a umidade interna, umedecer a secura e promover a circulação de qi e sangue.
Regiões picantes
A culinária picante é popular no centro e sul da China, especialmente nas províncias de Sichuan, Hunan, Yunnan e Guangxi.
Em razão do clima úmido dessas regiões, que dificulta a evaporação da transpiração, as pimentas são usadas abundantemente nos pratos, uma vez que ajudam a eliminar a umidade e o frio internos, promovendo saúde e bem-estar.
As duas culinárias mais famosas que apresentam sabor picante são a culinária de Sichuan e a culinária de Hunan que possui um sabor picante que causa dormência na boca, devido ao uso da pimenta de Sichuan, já a segunda por ter um sabor picante intenso, ainda mais picante que o da culinária de Sichuan.
Salgado
Áreas costeiras e norte da China
O sabor salgado é importante por seus benefícios à saúde e precauções, e pelo sal ajudar o corpo a dissolver a estagnação.
Regiões salinas
Na China, a maior parte do sal é produzida pela evaporação da água do mar em áreas costeiras, por essa razão, os povos que vivem nessas áreas, geralmente usam o sal em maior quantidade, uma vez que é também um aproduto mais barato.
Como não há vegetais frescos disponíveis no inverno, os nortistas conservam os vegetais em salmoura com bastante sal para garantir que tenham vegetais comestíveis em conserva durante o inverno.
Doce
Leste da China
Conforme a medicina tradicional chinesa, o sabor doce ajuda a tonificar o corpo, aliviar doenças e melhorar o humor.
Dentre os temperos doces chineses estão o açúcar, mel e diversas geleias, que não só adoçam, como também realçam os sabores e reduzem o gosto de peixe e a oleosidade.
As regiões doce são as orientais, incluindo as províncias de Fujian, Zhejiang, Jiangsu, Anhui e Guangdong.
O prato doce chinês mais representativo é o peixe agridoce de Jiangsu.
Azedo
Habitantes do sul e província de Shanxi
O sabor azedo costuma reduzir o gosto de peixe e a gordura, auxiliar na digestão, além de dissolver o cálcio dos alimentos e, assim, estimular o apetite.
De acordo com a medicina tradicional chinesa, pode contrair os intestinos, interromper a diarreia, promover a salivação e matar a sede.
Regiões ácidas
Muito apreciado no sul da Índia, especialmente nas províncias de Guangxi, Guizhou e Yunnan.
Nessas regiões, a população é mais pobre e, por isso, preferem conservar quase tudo em vinagre para evitar desperdício, o que faz com que a maioria dos alimentos nessas regiões tenha um sabor azedo.
E um dos pratos mais conhecidos é o peixe em sopa azeda de Guizhou.
Em Shanxi a água é altamente alcalina, de modo que o vinagre possui o benefício prático de dissolver o carbonato de cálcio na água e equilibrar o pH.
Já Shanxi é um produtor clássico de vinagre, famoso pelo seu vinagre envelhecido.
Especialistas dizem que o sabor amargo elimina o calor, fortalece o estômago e promove a salivação.
Esssa são algumas das razões que fazem com que o amargor seja usado na culinária chinesa, quese que sozinho.
Uma das razões pode ser que o amargor pode tornar os pratos mais frescos e saborosos, aguçando bastante o apetite.
(Magnífico)
Um pouco de história da culinária chinesa
No contexto culinário mundial, a China é um país onde o preparo e a apreciação da comida chegaram a um bom nível de excelência.
Além disso, a cultura chinesa considera a culinária uma arte.
A arte da culinária chinesa foi desenvolvida e refinada ao longo de muitos séculos.
Segundo pesquisas recentes, o Imperador Fu que ensinou o povo a pescar, caçar, cultivar a terra e cozinhar vinte séculos antes de Cristo.
O Imperador Fu, um herói lendário e soberano da mitologia chinesa, tido como o primeiro dos Três Augustos, com reinado atribuído por volta de 2852 aC a 2737.
Contudo, a culinária chinesa só passou a ser considerada uma arte durante a grande era clássica da China Dinastia Chou (1122–249 a.C.).
A Dinastia Choufoi a mais longa da história da China, governando por quase oitocentos anos entre os anos de 1122 aC e 256 aC e marcou a civilização chinesa com o uso do Mandato do Céu, o sistema feudal e o surgimento de grandes ideias.
As duas filosofias dominantes na cultura chinesa são o Confucionismo e o Taoísmo. Ambas influenciaram o curso da história chinesa e o desenvolvimento das artes culinárias.
O confucionismo é um sistema de pensamento ético, político e social originado na China antiga a partir dos ensinamentos de Confúcio (551–479 aC). Seus pilares centrais são a harmonia social, o respeito aos rituais e o cultivo da virtude moral.
O Confucionismo se dedicou à arte de cozinhar e enfatizou a importância de desfrutar a vida.
Para os chineses, comida e amizade são inseparáveis; uma reunião sem comida é considerada incompleta e inadequada.
Confúcio amava e respeitava a arte da culinária, por isso, estabeleceu padrões culinários e normas de etiqueta à mesa, muitos dos quais permanecem válidos até hoje.
A tradição de cortar os alimentos em pedaços pequenos durante o preparo, sem a mesa, é uma característica única da cultura chinesa; não há uso de facas durante um jantar chinês.
Confúcio ensinava que uma boa culinária depende da combinação de vários ingredientes e condimentos, e não apenas do sabor de elementos isolados.
Além disso, o pensador ensinava que um bom cozinheiro tinha que saber reunir sabores, isto é, os ingredientes tinham de se harmonizar entre si, pois, sem essa harmonia, não haveria sabor.
E ainda ressaltava sobre a importância da cor e da textura na apresentação dos pratos.
Desse modo, o Confucionismo contribuiu para elevar a culinária de uma tarefa comum ao status de arte, ou seja, A arte da culinária chinesa.
O Taoísmo foi responsável pelos aspectos relacionados à higiene dos alimentos e ao preparo culinário, cujos objetivos eram a nutrição do corpo e a busca pela longevidade.
O Taoísmo é umatradição filosófica e religiosa originária da China que enfatiza a vida em harmonia com o “Tao”, o fluxo natural do universo, e os princípios do yin e yang. Seus pilares centrais baseiam-se nos ensinamentos atribuídos a Lao-Tsé e no livro sagrado Tao Te Ching
Diferente dos confucionistas que gostavam de realçar o sabor, a textura e a aparência, os taoístas preocupavam-se com as propriedades vitalizantes dos diversos alimentos.
Essa é uma das razões que, por séculos, os chineses exploraram o mundo das plantas, raízes, ervas, fungos e sementes em busca de elementos que promovessem a vida.
Os chineses investigaram por muito tempo o valor nutricional dos vegetais e porque alguns cozimentos se tornaram inadequados ou sem nutrientes.
Veja bem, o gengibre é usado para aliviar desconfortos estomacais e como remédio para resfriados.
Ao contrário da maioria das culinárias orientais, a maior parte dos pratos chineses têm baixo teor de calorias e gorduras.
E o consumo de gordura animail é reduzido ao mínimo, graças às pequenas porções de carne que são usadas.
É possível que os chineses, adeptos da filosofia do Taoísmo, tenham encontrado, ainda em 500 a.C., algumas respostas para os problemas atuais de alimentação e saúde.
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Evolução histórica
Nos primórdios, as comunidades neolíticas cultivavam milho-miúdo no norte e arroz no sul.
Nas dinastias Shang e Zhou foram feitas a transição do cozimento básico em recipientes de barro e bronze para princípios estruturados de refeições, separando grãos de pratos de carne/vegetais.
A inovação Imperial ocorreu na dinastia Han que introduziu utensílios de ferro que deram origem ao refogado rápido, enquanto as dinastias Tang e Song fomentaram culturas de banquetes e poesia culinária.
Já na dinastia Ming conseguiu integrar as culturas do Novo Mundo, como batata-doce, milho e pimenta, o que transformou permanentemente os perfis de sabor regionais.
Tradições regionais
- Cantoneses (Yue): Priorizam o frescor extremo e o cozimento delicado no vapor ou o refogado leve.
- Sichuan (Chuan): Utiliza pimentas malagueta picantes e pimenta-de-Sichuan com efeito anestesiante.
- Shandong (Lu): Enfatiza sabores robustos e saborosos, caldos e frutos do mar.
- Jiangsu e Zhejiang: Celebridades pela apresentação refinada, equilíbrio entre sabores doces e salgados e trabalho meticuloso com a faca.
Algumas palavara sobre a culinária chinesa moderna
Por ser uma das tradições culinárias mais antigas e sofisticadas do mundo, a culinária chinesa foi moldada por milênios de evolução cultural, pensamento filosófico e diversidade regional.
É importante mencionar que bem antes do início de como preparar simples alimentos, a culinária chinesa representa uma profunda compreensão dos ingredientes, do equilíbrio e da relação entre comida e bem-estar.
O que é a cozinha wok?
(Dreamstime)
O centro da culinária chinesa é uma profunda base filosófica.
O conceito de yin e yang encontra-se na cozinha, lugar onde os ingredientes são cuidadosamente equilibrados não apenas pelo sabor, mas também pelas suas propriedades de aquecimento ou resfriamento.
Esse conceito reflete uma compreensão ancestral de como os alimentos afetam o nosso corpo e a nossa saúde em geral.
Yin Yang significa que o universo é formado por duas forças opostas, mas complementares: o Yin , o Yang e a busca pelo equilíbrio entre elas.
Esse conceito da filosofia taoista mostra que tudo no mundo precisa de opostos para existir e funcionar em harmonia.
O que é o Yin eo YangYin (lado preto) representa a noite, o frio, a lua, o descanso, a passividade e a energia feminina.
Yang (lado branco) representa o dia, o calor, o sol, a ação, o movimento e a energia masculina.
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Conheça as técnicas essenciais
1. Wok Hei
Wok Hei é o conceito central da culinária chinesa.
De uma qualidade indescritível, o sabor provém do calor intenso e do manuseio preciso de um wok bem curado, criando pratos com um aroma e sabor defumados distintos, impossíveis de se obter por outros métodos de cozimento.
Vale dizer que a técnica exige controle preciso do calor, do tempo e dos movimentos.
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Na culinária chinesa, o domínio da faca é uma forma de arte. Alguns ingredientes exigem diferentes técnicas de corte, a fim de garantir o cozimento e a apresentação perfeitos.
Desde fatias finíssimas de carne para refogados, até cortes precisos em julienne para pratos frios, o domínio do cutelo é essencial para qualquer cozinheiro chinês.
O corte julienne (ou juliana) é uma técnica culinária clássica que consiste em fatiar vegetais em tiras longas e finas, semelhantes a palitos pequenos.
As medidas padrão são de aproximadamente 3 mm por 3 mm de espessura e cerca de 5 a 6 cm de comprimento.
Culinária chinesa em diferentes regiões
Culinária cantonesa (Yue) é bastante conhecida por seus sabores sutis e ênfase na preservação do sabor natural dos ingredientes. Pode ser a culinária chinesa mais reconhecida internacionalmente.
As técnicas usadas são o cozimento a vapor e o refogado que destacam osingredientes frescos, enquanto pratos como o dim sum exibem métodos de preparo complexos.
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A culinária de Sichuan é muito conhecida pelo uso intenso de pimentas e da pimenta-de-Sichuan, conhecida por sua ardência, a culinária de Sichuan demonstra como os ingredientes regionais moldam as tradições culinárias.
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Culinária do Norte
Essa culinária tem o trigo como base alimentar. É uma culinária que oferece uma perspectiva diferente da gastronomia chinesa, pelo macarrão puxado à mão, bolinhos de massa e pães achatados que dominam a região e refletem o clima mais frio.
Culinária de Jiangsu e Zhejiang (Huaiyang), frequentemente considerada a mais refinada das culinárias chinesas, é reconhecida por sua apresentação elegante e sabores sutis e que enfatiza técnicas de corte artísticas e métodos de preparo meticulosos.
(iStock)
Conclusão
O destaque da culinária chinesa
A culinária chinesa se destaca como uma das tradições culinárias mais sofisticadas e diversas do mundo.
Com milênios de história, acrescida pela filosofia e a evolução cultural, a culinária saiu das cozinhas imperiais das dinastias antigas aos movimentados mercados de comida de rua da China moderna.
Essa passagem é devida à jornada culinária que reflete história, crenças filosóficas e costumes sociais da Nação.
Por isso, compreender o contexto histórico e cultural da culinária chinesa revela por que ela se tornou uma força tão dominante na gastronomia global e por que seus princípios continuam a influenciar a culinária em todo o mundo.
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