“Em verdade, em verdade vos digo: Se o grão de trigo que cai na terra não morre, ele continua só um grão; mas se morre, então produz muito fruto”.
(João, capítulo 12, versículo 24)
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O Crescente Fértil
A origem do trigo é de uma planta selvagem no Crescente Fértil que deu o sustento, e foi a base de uma civilização, simbolizando prosperidade e nutrição.
O Crescente Fértil é uma região em formato de lua crescente no Oriente Médio, banhada pelos rios Tigre, Eufrates e Nilo.
De forma que O Crescente Fértil é considerado o berço da civilização, uma vez que foi nesta região que surgiu a agricultura, ou seja, o plantio de grãos, como o trigo, principalmente, além da domesticação de animais e a transição para o sedentarismo; o homem parou de percorrer grandes distâncias para encontrar alimento e água.
Em decorrência, começaram a surgir as primeiras cidades, a escrita, Estado e a organização social complexa. Tudo isso graças à fertilidade do solo e à presença de rios como o Nilo, Tigre e Eufrates, que possibilitaram o desenvolvimento das primeiras sociedades complexas e impérios.
Crescente Fértil (Wikipédia)
Basicamente, o primeiro alimento
O trigo é o primeiro cereal cultivado pelo homem. A beleza do trigo consiste em ser um alimento moldado pelas mãos.
Foi com o trigo que Deus alimentou seu povo, e foi o trigo também que impulsionou impérios. Séculos e séculos se passam e o trigo continua como um alimento que está em contínua evolução.
Trigo, a mais antiga referência da história do alimento
O trigo não é apenas um grão vital em dietas, é também símbolo de vida, crescimento e renovação espiritual. Em culturas antigas como a Mesopotâmia, o Egito e a Grécia, o trigo era mais do que um alimento básico. Nessa época, o trigo era mais rústico, com plantas mais altas, como os trigos Einkorn e Emmer.
Trigo Einkorn
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É o trigo mais antigo. É também considerado o primeiro trigo cultivado, há mais de 10 mil anos, no Crescente Fértil.
Benefícios do trigo Einkorn: Glúten hidrossolúvel e mais leve, fácil digestão, baixo índice glicêmico, rico em antioxidantes, ferro, zinco e vitaminas do complexo B.
Trigo Emmer
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Originou-se do Einkorn, por meio de um ranking natural com uma gramínea selvagem.
Sua variedade nutricional é ancestral e possui um valor nutricional superior ao trigo moderno.
Consumo do trigo
Na Mesopotâmia:
Inicialmente o consumo era mingau (papa) com peixes/frutas, depois pães variados (com mel, leite, tâmaras) e cerveja.
No Egito Antigo:
O trigo era a base alimentar desse povo, e o consumo era os pães e a cerveja.
Na Grécia Antiga:
O consumo era também o pão e a cerveja. A expansão do trigo ocorreu devido ao controle romano sobre o Mediterrâneo. Isso impulsionou o trigo do Oriente Médio para toda a Europa.
De lá pra cá o cereal evoluiu.
Hoje o que temos não é mais o trigo original, por meio de cruzamentos, tornou-se mais complexo, o que resultou em variedades mais produtivas ao longo do tempo, derivando o trigo moderno.
Da Mesopotâmia para o mundo
Além do seu caráter de subsistência, este grão tornou-se um recurso estratégico que, por sua riqueza, moldou as relações internacionais e as campanhas militares.
Na verdade, os produtores tinham controle sobre as regiões de trigo e, consequentemente, determinaram os resultados das guerras, desde a Roma Antiga até as Guerras Mundiais do século XX.
Sem falar que, chegando aos dias de hoje, as aplicações industriais do grão expandiram-se drasticamente durante a Revolução Industrial, transformando-o não somente em alimento, mas também em matéria-prima para a manufatura, da produção de álcool a adesivos e biocombustíveis.
Outro avanço inesperado em razão da produção de trigo foi os padrões de comercialização que os grãos acabaram estabelecendo, como redes econômicas globais que antecederam a globalização moderna.
Por outro lado, as inovações no cultivo do trigo, que vai do arado de ferro, passando ao melhoramento híbrido, até à modificação genética, conseguiram marcar pontos de virada cruciais na ciência e tecnologia agrícolas.
Qual é a importância do trigo para o desenvolvimento humano?
O trigo é a principal cultura, especialmente em zonas temperadas, e sua busca aumenta em países em processo de urbanização e industrialização.
Vale lembrar que o trigo é fonte de amido e energia, além de fornecer quantidades substanciais de diversos componentes essenciais ou benéficos à saúde, principalmente proteínas, vitaminas (especialmente as do complexo B), fibras alimentares e fitoquímicos.
E não para por aí, o trigo é também uma fonte super importante de fibras alimentares, sendo que o pão, por si só, fornece 20% da ingestão diária recomendada pelos especialistas.
Uma última informação também muito importante é que este riquíssimo grão apresenta alta variabilidade no conteúdo e na composição de seus componentes benéficos, sendo que alguns (incluindo as fibras alimentares) demonstram alta herdabilidade.
O trigo e a evolução da agricultura
Com uma história de cerca de 10.000 a.C., e com o início do cultivo no Crescente Fértil, as espécies cultivadas mais antigas são os trigos com casca (glume) e compreendem todos os três níveis de poliploidia conhecidos em Triticum spp.: diploide, tetraploide e hexaploide.
Essas espécies são o trigo-einkorn,o trigo-emmer e o espelta (Triticum spelta).
A domesticação dessas três espécies causou uma considerável erosão genética que, desde então, foi reforçada por meio de práticas modernas de melhoramento genético. Contudo, infelizmente, houve uma consequência indesejada de estresses ambientais, pragas e doenças.
Evolução da Agricultura
A evolução do trigo começa com
Os assentamentos:
O cultivo do trigo levou ao surgimento das primeiras aldeias permanentes, ou seja, o homem passou a ser sedentário, não precisando mais percorrer grandes distâncias para encontrar alimentos.
Crescimento da sociedade:
O cultivo do grão possibilitou o sustento, trabalho, cidades e estruturas sociais complexas.
Calendário e direito:
Tanto o plantio como as colheitas sazonais estabeleceu calendários agrícolas, direitos de propriedade e hierarquias.
Expansão global:
O trigo se espalhou pela Eurásia, África e, eventualmente, pelas Américas e Austrália, adaptando-se a diversos climas por meio da seleção natural e humana.
Industrialização:
O homem presenciou nos últimos 150 anos a mecanização, como tratores, colheitadeiras e o melhoramento genético científico, transformando drasticamente a agricultura, com foco em maiores rendimentos, mas reduzindo a variedade genética.
Legado:
O trigo tornou-se um alimento básico, profundamente entrelaçado com a cultura humana, a língua e a migração. Importante dizer que, no dias de hoje, compreender sua antiga domesticação ajuda os criadores modernos a encontrar características diversas para enfrentar as mudanças climáticas
O que é trigo?
O trigo é uma gramínea cultivada por suas sementes, que servem como alimento básico. O trigo pertence ao gênero Triticum: o trigo comum ( T. aestivum ) a espécie mais amplamente cultivada. Pesquisas arqueológicas sugerem que o cultivo do trigo começou por volta de 9600 a.C. no Crescente Fértil. O grão de trigo é classificado como uma cariopse, um tipo de fruto.
Simbolismo do trigo e o Ciclo da Vida
Assim como o carvalho, o trigo representa o ciclo natural da vida, simbolizando a passagem do tempo e a continuidade da existência. A começar pelo processo de plantio, cultivo e colheita do trigo que se reflete nas fases da vida: nascimento, crescimento, morte e renovação. O ciclo de vida do trigo pode estar relacionado à metáfora para a existência humana, na qual a vida flui mediante constante transformação, o que significa renascimento e ressurreição tão enraizados nas crenças espirituais. Os grãos de trigo são frequentemente vistos como símbolos, tanto das estações do ano quanto da vida humana.
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Qual foi a importância do trigo para o desenvolvimento humano?
Em primeiro lugar como nutrição e sustento. A nutrição está profundamente ligada ao trigo, haja vista as imagens das deusas da agricultura que simbolizam os ciclos de crescimento e prosperidade.
Além disso, a palavra “cereal” deriva de de ceres e reflete o papel vital do trigo na sustentação da vida e no fornecimento de fontes essenciais de alimento para muitas civilizações.
Por onde é cultivado o trigo se torna sempre vitorioso
. A importância de cada parte do trigo
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As partes do trigo (farelo, endosperma e gérmen) são cruciais:
- o farelo, que é a casca, é rico em fibras e minerais. A função da camada externa protege o grão. O uso do farelo de trigo beneficia o trânsito intestinal.
- Nutrientes: rico em fibras (insolúveis), vitaminas do complexo B, zinco e potássio.
- o endosperma fornece amido e proteínas para a farinha branca, essencial para pães e massas. É uma camada intermediária, cuja principal reserva de energia é boa para o embrião do trigo. Seus nutrientes são amido (carboidratos) e proteínas (glúten). Seu uso está principalmente em pães, bolos e massas.
- o gérmen, que é o embrião, é rico em vitaminas e gorduras, sendo a parte mais nutritiva, contudo é retirado da farinha refinada para aumentar a validade. O gérmen é mais aproveitado no trigo integral ou para óleos. Seus nutrientes se concentram em vitaminas (E, B), proteínas e gorduras saudáveis. Seu uso é extraído para elaboração de óleo ou farelo nutritivo. Quanto à farinha integral, ela acrescenta valor nutricional, contudo reduz a validade devido à gordura.
. Variedades mais importantes do trigo e principais classificações, baseadas na qualidade
As variedades de trigo mais importantes são variáveis para seu uso final:
- Trigo Melhorador: alto glúten para pães fortes, possui alto teor de proteína e força de glúten, essencial para pães de alta qualidade, como os pães franceses.
- Trigo Tipo Pão: bom glúten para pães e massas, possui qualidade panificável intercalada, bom para pães diversos e massas.
- Trigo Brando: baixo glúten para bolos, biscoitos, e
- Trigo Duro (Durum): ideal para sêmolas e massas de alta qualidade.
O trigo como matéria-prima na
Panificação
O trigo é a matéria-prima essencial na panificação, uma vez que o cereal é transformado em farinha, que fornece o amido e proteínas (glúten) para a estrutura, especificidade e maciez de pães e massas. Quando combinado com água, sal e fermento, cria uma massa que depois é assada, sendo um ingrediente básico e fundamental na dieta mundial.
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Massa
O trigo especial para massas é o trigo durum. Uma vez moído, transforma em sêmola com alto teor de glúten, conferindo elasticidade e firmeza à massa, sendo ideal para macarrão.
A farinha de trigo, derivada do endosperma do grão, fornece a estrutura (esqueleto) da massa, interagindo com água e outros ingredientes para criar a rede viscoelástica que retém os gases da fermentação (em pães) ou dá consistência (em massas de macarrão). Existem diferentes tipos de trigo e graus de moagem (refinada, integral, sêmola) resultam em massas com texturas e usos variados, desde massas secas (macarrão) até tortas e biscoitos.
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Cereais e salgadinhos
Na confeitaria é este rico cereal a base. Isso porque o trigo, por meio da farinha, é a estrutura da confeitaria, por fornecer a rede de glúten essencial para a textura, elasticidade e crescimento de bolos, biscoitos e massas. Há algumas inovações que permitem criar desde pães leves a tortas ricas, variando o tipo de farinha (com baixo teor de proteína para bolos, alto para pães) e suas características (integral, refinada) para diferentes resultados e sabores.
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Cereais e salgadinhos
O trigo é uma matéria-prima essencial para cereais e salgadinhos, uma vez transformados em farinha cria a base desses produtos, como flocos de cereais e salgadinhos de trigo. Nesse caso, o trigo é muito importante por causa de sua capacidade de formar glúten, que dá textura e estrutura, sendo fundamental na indústria alimentícia para uma vasta gama de produtos, desde pães e massas até empanados e cervejas, fornecendo energia e nutrientes.
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Tempero
Nesse quesito, o trigo, especialmente a farinha de trigo, se transforma em matéria-prima fundamental nos temperos e reservados de massas, pizzas e pães. Não se trata de um condimento em si, mas uma base estrutural (massa), que dá volume, textura e conveniente como veículo para os sabores. É possível usar também o trigo em grão para saladas e sopas, enriquecendo o prato com fibras e nutrientes. Isso se transforma em segurança alimentar.
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As variações do trigo na gastronomia
Impossível ficar sem o trigo. Em qualquer país do mundo, lá estará ele. Falar que o trigo é um alimento comum em qualquer país do mundo não será tão surpreendente assim, pois este grão pode ser cultivado em diversos climas, bem como ser usado de várias maneiras saborosas e nutritivas.
Observe a seguir como diferentes regiões do mundo utilizam o trigo em suas culinárias:
Ásia: macarrão e pães
Europa: pão, cereais, pastelaria, massa.
Índia: pão (naan)
Oriente Médio e Norte da África: pão sírio, cuscuz, matzá
Rússia: pão
Austrália: pão, cereais, massa
México e América Central: tortilhas de farinha, pães e empanadas
Estados Unidos e Canadá: pão, cereais, massas, bolachas, biscoitos, pretzels e tortas.
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Há seis classes diferentes de trigo:
- trigo duro vermelho de inverno,
- trigo duro vermelho de primavera,
- trigo mole vermelho de inverno,
- trigo duro branco,
- trigo mole branco, e
- trigo durum.
Cada uma dessas classes varia em seu teor de proteína e glúten. Os trigos duros são mais ricos em proteína e usados em pães e bolos rápidos. Os trigos moles, com menor teor de proteína, são usados em bolos, doces, biscoitos, bolachas, pães ázimos e macarrão ao estilo asiático. O trigo duro branco também é usado para macarrão ao estilo asiático, bem como para pães. O trigo durum é usado em massas e macarrão de ovo.
A maior parte do trigo é normalmente moída para produzir farinha, que é então utilizada na fabricação de uma ampla variedade de alimentos, incluindo pães, muffins, macarrão, massas, biscoitos, bolos, bolachas, doces, barras de cereais, salgadinhos doces e salgados e bolachas. Dependendo da região do mundo, o trigo pode ser consumido como pão achatado ou em forma de pão de forma, com ou sem fermento, ou processado em massas ou cuscuz.
No Brasil, as variações do trigo na gastronomia se manifestam em diferentes tipos de farinha, chamadas de
- integral,
- tipo 1,
- tipo 2,
- tipo 0,
- tipo 00, que mudam conforme o grau de refino e teor de glúten, para assim, se adaptar a receitas como pães (trigo forte, integral), bolos (trigo mole), massas frescas (durum/sêmola) e pizzas, com cada tipo (do mais rústico ao ultra-refinado).
Esse processo oferece textura e elasticidade distintas, do crocante ao fofo, enriquecendo pães, massas, bolos e biscoitos. É importante entender quais são os tipos de farinha, especialmente, quando se trata de confeitaria.
Na verdade, a escolha da farinha de trigo é um ponto determinante para o sucesso ou fracasso de uma receita e do chef. Certo é que, para muitos leigos, esse aspecto da gastronomia não é interessante. No entanto, há sim diferentes tipos de farinha de trigo e, também, cada tipo de farinha possui características próprias que se tornam fundamentais na preparação de vários tipos de pratos.
Variações por grau de refino e uso
- Farinha Integral:
A moagem do grão inteiro, que mantém o farelo e gérmen que são ricos em fibras, para pães integrais e produtos rústicos, exige mais água.
- Farinha Tipo 1 (Brasil):
É uma farinha refinada, com bom teor de glúten, versátil para massas, confeitaria e panificação.
- Farinha Tipo 2 (Brasil):
Esta farinha é mais amarelada, contém parte do farelo, boa para biscoitos e produtos menos refinados.
Farinha Tipo 00 (Itália):
- Trata-se de uma farinha super-refinada, fina como talco, ideal para massas frescas (como ravioli) e pizzas, muito leve.
- Farinha Tipo 0 (Itália):
Já esta farinha é menos refinada que a 00, boa para pães e focaccias.
- Farinha para Bolos:
É uma farinha mais fraca, ou seja, com baixo glúten que resulta em bolos macios e fofos, como a Tipo 55 italiana.
- Farinha para Pães, trigo forte:
Alto teor de glúten, cria estrutura e elasticidade para pães, pizzas e massas elásticas.
Considerações finais
Conhecer a diferença entre os tipos de farinha de trigo mostra que, na gastronomia, não só o sabor ou a textura definem um bom prato. Há de se levar em conta também o teor de proteínas, fibras e nutrientes. Desse modo, fazer a escolha certa da farinha vai fazer com que o prato fique excelente.
A par dessas informações, fica muito mais fácil para o chef selecionar a farinha de trigo que será ideal para cada preparo e, assim, garantir resultados deliciosos e de qualidade nas suas receitas.
Fato é que o trigo é um pilar da gastronomia global, é um grão essencial em várias receitas, sejam elas doces ou salgadas. Não é por acaso que este cereal é consumido no mundo. Basta isso para saber quão básico é este alimento na mesa de várias famílias de diversos países. No Brasil, o trigo já se consagrou como um alimento popular. É por isso que ele está presente todos os dias na alimentação.
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