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A gastronomia tradicional de um território reflete a história e os costumes das populações que o habitaram ao longo do tempo e deixaram a marca de suas respectivas culturas. A cultura gastronômica de um território não pode ser considerada uma característica isolada.
Ao contrário, trata-se de um produto das diferentes culturas e civilizações que o povoaram.
Neste post, a proposta é desvendar um pouco da história e das influências culturais e culinárias africanas na gastronomia brasileira.
Junção de culturas
Percebe-se que houve adaptações e modificações em razão do distanciamento no tempo; contudo, os maiores destaques da cozinha brasileira vêm de pratos e ingredientes vindos da África
Apesar das inúmeras influências, a base da gastronomia brasileira se baseia na mistura de quatro culturas: indígena, africana, portuguesa e indiana. Esta última motivada pelas relações comerciais e políticas entre Portugal e a Índia a partir do século XV.
Nos movimentos de saída de um povo para outro território, no caso dos africanos para o Brasil, pode-se observar como a gastronomia é levada de uma região para outra e adaptada ao novo território e, com o passar do tempo, passa a realmente fazer parte da cultura – foi o que aconteceu entre o continente africano e o Brasil.
Em suma, a África é o terceiro maior continente do mundo em extensão e o segundo mais populoso, com mais de um bilhão de habitantes. Com cerca de 30 milhões de km², possui uma história milenar.
Para uma versão histórica o Continente é considerado o berço da humanidade, uma vez que foi nele que surgiram os primeiros hominídeos como o Australopithecus e o Homo habilis, há milhões de anos. Um pouco mais tarde, há cerca de 300 mil anos, surgem o Homo sapiens e o homem moderno, que também evoluiu na África.
Observe:
- Datação
Os fósseis mais antigos de Homo sapiens foram encontrados na Etiópia, datando de cerca de 233 mil anos atrás.
- Data da dispersão
A dispersão do Homo sapiens pelos demais continentes do Velho Mundo começou há aproximadamente 70 mil anos.
A África é dividida em 54 países agrupados em cinco regiões:
- Norte
- Ocidental
- Central,
- Oriental
- Meridional
A gastronomia de acordo com as regiões africanas
A culinária africana é reconhecida internacionalmente em razão da abundância de ingredientes, de seus sabores intensos e pela variedade nos métodos de preparo. Portanto, a comida africana é servida quente e bem temperada.
A culinária do Norte da África compreende
- Marrocos
- Argélia
- Tunísia
- Líbia
- Egito
Culinária do Sul da África
- Vegetais ensopados
- Massas cozidas em água, como é o caso da Kwanga do Congo ou do Fufu.
Além disso, vale lembrar que pratos que levam grelhados e carnes costumam ser servidos em festividades, como o jongo, a gnawa e as danças de roda.
Ademais, a culinária africana possui imensa diversidade. Assim como em outros continentes, reflete diferentes períodos históricos e a influencia diferentes partes do mundo.
Essa influência é fácil de ser observada, em razão de sua localização. A África situa-se entre o Oceano Atlântico, a oeste, o Oceano Índico, a leste, e o Mar Mediterrâneo, a norte, que a separa da Europa. Logo, é o único continente a estender-se pelos quatro hemisférios do globo.
Essa localização facilitou a influência tanto do ocidente quanto do oriente, uma vez que já fez parte também da rota marítima que ligava os dois lados do mundo. Confira abaixo a lista com os principais temperos utilizados na África Oriental, além de algumas plantas que foram domesticadas pelos africanos:
Oriente:
- Açafrão
- Cravo
- Canela
- Gengibre
- Tefé
- Cevada
- Sorgo
- Painço
- Tefé
Como é a alimentação de alguns países africanos
África do Sul
Em decorrência de a África do Sul ter sido colonizada por alguns países europeus e Índia, ocorreu certa influência desses países na cultura e na culinária. Porém, a África do Sul por si só é um país com uma variedade de alimentos muito grande.
Já entre os temperos, o mais tradicional é o curry, uma mistura de açafrão-da-índia (curcuma), cardamomo, coriandro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela.
Alguns dos principais pratos da África do Sul
Boerewors
Trata-se de uma iguaria sul-africana semelhante a um salsichão aqui no Brasil. O nome quer dizer “salsicha de fazendeiro”, ou seja, é um embutido feito com carne moída de gado, carne de porco ou cordeiro e temperos.
Bobotie
Outro prato típico da África do Sul é o Bobotie, um prato feito à base de carne.
Koeksisters
Na mesa de doces, o destaque vai para os Koeksisters. De origem indígena, é uma espécie de bolinho bem parecido com o nosso bolinho de chuva, muito conhecido e encontrado facilmente no país.
Chakalaka
O Chakalaka é um tempero de vegetais, ou melhor, um molho de acompanhamento apimentado de vegetais, feijão, cebola, alho, curry e outros ingredientes que podem variar. É servido com pão, milho, carne, macarrão ou qualquer outro prato típico.
Alguns dos principais pratos de Gana
A culinária de Gana é caracterizada não apenas pelo uso de cereais como milho e arroz, mas também incorpora tubérculos como mandioca e inhame em pratos que costumam ser picantes e acompanham diferentes tipos de molhos e sopas.
Já as frutas, legumes e farinha são elementos básicos na cozinha do país.
Fufu
Um dos pratos mais conhecido no país é o Fufu, feito com banana, mandioca, farinha de trigo e servido com um molho à base de amendoim ou quiabo. É rico em amido, feita com raízes vegetais como mandioca, inhame e banana da terra, batidas até formar uma pasta macia e pegajosa.
Banku
É uma mistura solidificada de massa de milho fermentada e massa de mandioca, combinada e mexida em água fervente. Servimos com uma variedade de sopas, ensopados e molhos que vão de manteiga de amendoim a sopa de nozes de palma socadas.
Kelewele
Trata-se de um acompanhamento que consiste em bananas fritas temperadas com uma variedade de temperos e servidas junto com um ensopado ou sozinhas. Sua popularidade advém de seu perfume, mas também de sua versatilidade.
Culinária de Moçambique
A gastronomia moçambicana combina tradições ancestrais africanas com influências portuguesas. Daí se criou uma mistura única de sabores e métodos de preparo.
A tradição alimentar preserva métodos de confecção que incluem pratos como arroz, milho e arroz de milho. Todavia, o alimento básico é a xima, ou seja, um tipo de mingau de milho complementada por mandioca e arroz.
A xima não é só um prato básico da culinária típica moçambicana, mas pertence também a outros países africanos.
O prato é elaborado com farinha de milho (ou mandioca) e água, resultando numa massa espessa semelhante a um purê branco que serve como base para outros pratos mais temperados como caril de amendoim, vegetais e carnes.
A xima é preparada dissolvendo-se a farinha em água fria antes de cozinhar, adicionando mais farinha gradualmente à água e deixar ferver até atingir a consistência desejada, mexendo constantemente para evitar grumos. Por fim, estes são os acompanhamentos da refeição: molhos de vegetais, carne, feijão ou peixe.
Chapati
O chapati é um pão de origem indiana. Trata-se de um pão achatado, macio e que não leva fermento, feito com farinha de trigo, sal e água (ou manteiga e óleo).
Em seguida, a massa é assada numa frigideira e servida quente.
Serve como acompanhamento para caril e outros pratos indianos.
Durante as refeições, os indianos consomem o chapati com carne ao molho, feijão ensopado e Kachumbari, que é uma tradicional salada africana de tomate, cebolas e coentro.
Pratos típicos do Senegal
Por fazer fronteira com o Oceano Atlântico, o peixe é um componente essencial na culinária deste país. Além disso, a gastronomia reflete sua rica herança cultural e geográfica, sendo um país situado na costa oeste da África e também influenciado por diversas tradições culinárias.
Os sabores de Senegal são ricos e diversificados, com pratos saborosos e marcantes.
Algumas das refeições mais populares incluem o Thieboudienne, considerado o prato nacional e o Yassa, um prato de frango ou peixe com cebola e limão.
Thieboudienne (ou Chebu Jen) – Arroz de Peixe
Considerado o prato nacional do Senegal, consiste em um peixe saboroso marinado com salsa, limão, alho, cebola (e outras ervas) e, posteriormente, cozido com extrato de tomate e uma variedade de vegetais como alface, repolho e cenoura.
Yassa
Yassa é um prato tradicional do Senegal, muitíssimo apreciado por sua combinação de sabores intensos, bem como seus aromas envolventes.
Em seguida, o culinarista prepara o frango ou peixe e marinado em uma mistura de cebolas, limão e especiarias que conferem um gosto único e característico. A propósito, a origem do Yassa remonta à região da África Ocidental. A gastronomia valoriza muito os ingredientes frescos e locais.
A culinária africana no Brasil
A arte culinária africana possui grande relevância na cultura alimentar brasileira. Nesse sentido, é preciso apresentar a diversidade cultural que resultou em cada preparo culinário e gastronômico mais representativos.
A culinária da África é também de fundamental notabilidade na formação dos hábitos alimentares dos brasileiros, que chegou por meio da introdução de ingredientes como o azeite de dendê, o feijão preto, o inhame e o quiabo, e também através de técnicas de preparo como guisados e ensopados.
Dos mais conhecidos pratos africanos e que agora fazem parte da culinária nacional estão: a feijoada, acarajé e vatapá.
Há receitas que são tão conhecidas que parecem pratos tipicamente brasileiras, contudo, receberam influência direta da culinária africana. São elas:
- Rabada
- Galinha com quiabo
- Acarajé
- Canja
- Pirão
- Angu
- Canjica
Com isso, há também muita similaridade de certos pratos africanos com suas versões brasileiras, observe:
o azeite de dendê é uma adaptação do azeite de palma africano,
- a rabada, prato típico da África do Sul com temperos diversos, além da introdução de cravo-da-índia e alcaparras.
- A canja de galinha, da Guiné-Bissau, possui o tomate e hortelã – tipicamente brasileiros.
- Inspirado no Waakye do Gana, o baião de dois, prato famoso no Brasil, é preparado com caldo de camarão e tomate, além, é claro, do acréscimo do arroz e feijão.
- A muamba de galinha, prato típico de Angola, leva molho de dendê para encorpar o frango com quiabo.
- O pirão funji recebeu influência brasileira com a exportação e adaptação da mandioca nos solos ao longo do continente africano.
- Carne ensopada de panela é um preparo que leva cenoura, batata, abóbora e carne, feito em várias regiões da África.
- O acarajé, um delicioso bolinho de feijão fradinho, tem nomes diferentes em cada região do continente.
Culinária baiana e a influência africana
Sabe-se que na Região Nordeste do Brasil, o estado que mais obteve influência da culinária africana é a Bahia. Em resumo, é em Salvador onde podemos observar claramente a influência africana nos pratos brasileiros.
De fato, na culinária baiana, há muitos alimentos, frutas, farinhas e legumes trazidos diretamente da África pelos primeiros portugueses que vieram para o Brasil.
Na verdade, trata-se de uma junção que deu muito certo. Observe:
- Da África, vieram a banana, o inhame e o quiabo
- Do Brasil, o feijão, milho e a mandioca
Tanto é que podemos encontrar o legado dessas origens nos nomes dos pratos brasileiros que, na maioria das vezes, trata-se de uma mistura de português e africano.
Vale a pena mencionar que a culinária brasileira valoriza muito as tradições africanas.
Na verdade, esse destaque não se percebe em nenhum lugar do nordeste a não ser na cidade de Salvador, Bahia, capital do estado e coração da vida afro-brasileira. Não é por acaso, então, que a maioria dos moradores de Salvador tem herança africana.
Assim, os pratos servidos na cidade e em todo Estado, tem origem nas receitas que sobreviveram a centenas de anos.
A influência na Região Centro-Oeste
O centro do Brasil também recebeu forte influência africana. O mineiro sabe fazer perfeitamente um bom quiabo, que é fruto de origem africana. Os brasileiros aprenderam a técnica do refogado com os africanos. Essa técnica é muito importante e até essencial na criação de um prato muito saboroso: frango com quiabo.
Além desse delicioso prato, os mineiros também fazem pastel de angu e feijão tropeiro.
Vale acrescentar que dentro das técnicas culinárias está o refogado, ou seja, refogar bem os ingredientes antes de adicionar líquidos.
Conclusão
A gastronomia, ou a arte de selecionar, preparar, servir e apreciar a comida requintada, destaca os prazeres relacionados à alimentação, as dimensões sociais e culturais da alimentação, bem como sua experiência estética. Restaurantes, hotéis, e até mesmo residência particulares tratam a culinária africana com grande respeito.
Os chefs brasileiros buscam manter o sabor original, por maior que seja o distanciamento de tempo, enquanto outros chefs preferem inovar e, inspirados a usar ingredientes ancestrais de novas maneiras, apresentam pratos afro-brasileiros sofisticados.
O que se vê é uma onda culinária que se espalha e que ajuda a preservar uma gastronomia tradicional, mas que a cada dia se moderniza. Há poesia, amor e satisfação na maneira pela qual os brasileiros falam de comida.
Parafraseando um grande chef culinário, a tradição alimentar africana não só é o vínculo do ser humano com a natureza, mas também é onde se recupera a consciência de quem somos e para onde devemos ir.