“… As pessoas podiam fechar os olhos diante da grandeza, do assustador, da beleza, e podiam tapar os ouvidos diante da melodia ou de palavras sedutoras. Mas não podiam escapar do aroma. Pois o aroma é um irmão da respiração. Com esta, ele penetra nas pessoas, elas não podem escapar-lhe caso queiram viver. E bem para dentro delas é que vai o aroma, diretamente para o coração…”
(Patrick Süskind, O Perfume)
Alimento e memória
É inegável que a memória é um dos processos cognitivos humanos mais importantes para o crescimento e desenvolvimento da pessoa, da sociedade.
É pela memória que se aprende a reconhecer lugares, gostos e sabores, seja da infância ou de determinado tempo e espaço feliz e saudoso.
Atrelam-se também à memória cheiros, imagens, sentidos e sabores.
E assim, é possível entendê-la como suporte para a formação de qualquer ser humano e, para além disso, seus processos de aprendizagem e sua conexão com o local onde vive.
É por isso que, em se tratando de memória, não é possível excluir do contexto a alimentação e todas as tradições e regionalismos que tornam cada prato muitas vezes o cartão postal de determinada cultura e região.
Estudos mais recentes em relação ao comportamento do indivíduo e às emoções indicam que os sentimentos, positivos ou negativos, apresentam papel fundamental em relação ao consumo de alimentos.
E para o hoje o post vai tratar justamente sobre esse tema tão peculiar, tão atrativo, tão sensível e tão particular ao mesmo tempo.
Como é boa a relação entre memória e alimento.
Uma questão de gosto
O sabor é sem dúvida o aspecto mais fascinante da alimentação.
O sabor é uma experiência sensorial que usa uma gama rica e complexa de sentidos que se harmonizam para criar gerar uma vivência única e, especialmente, prazerosa.
É por essa razão que os processos envolvidos nesta experiência não são tão-somente os que estão envolvidos na degustação.
O indivíduo está com fome e pronto ou prepara um alimento ou pede um Ifood.
Nada disso.
Dentro dessa esfera, há de se ter em conta que o momento da alimentação, abarca também os processos relativos à de memória.
Na verdade, há em alguns momentos da vida de uma pessoa que pode ser uma situação simples, um almoço informal com amigos, ou até num momento sem compartilhamento.
Há um instante em que o indivíduo prova um sabor que o remete imediatamente a determinado momento de sua vida.
O sabor e o aroma são capazes de transcender o indivíduo de seu momento atual e conduzi-lo, num ápice, a um universo que só a memória é capaz de guiá-lo.
Por que a “memória” do paladar é importante
A ciência do paladar é um estudo de caso fascinante.
As complexidades do paladar tornam a maneira do indivíduo se interagir com a comida e a bebida e, sobretudo, como isso é tão profundamente pessoal.
É engraçado, todo ser humano possui as mesmas partes do cérebro responsáveis pelo paladar, contudo, a reação aos sabores acontece de maneira completamente diferente de um para outro.
É provável a uma pessoa adorar o toque picante do curry, entretanto, o inverso também acontece, há que prefira o sabor salgado do bife com batatas e, também, aqueles que não se cansam de doces.
A resposta do indivíduo ao paladar é tão única quanto sua personalidade.
E, surpreendentemente, o entusiasmo – ou aversão – por diversos sabores está diretamente ligado à história evolutiva, sendo transmitido por meio do código genético de ancestrais, imbatíveis em farejar plantas, ervas e frutas vermelhas que pudessem ser prejudiciais, e isso há cerca de 2,6 milhões de anos.
A importância da memória ancestral é fonte de sabedoria e de identidade.
À medida que se reconhece a ancestralidade, a história da humanidade perdura.
Ademais, a exploração da memória gustativa é uma experiência deliciosamente surpreendente.
O que é paladar humano?
O paladar humano é tão perfeito que pode fazer a distinção entre as cinco qualidades gustativas elementares, como o
- Doce: quando algo tem um sabor doce, geralmente é por causa do açúcar e/ou derivados, como frutose ou lactose. Mas outros tipos de substâncias também podem ativar as células sensoriais “doces”. Isso inclui, por exemplo, alguns blocos de construção de proteínas, como aminoácidos e, também, álcoois em sucos de frutas ou bebidas alcoólicas.
- Salgado: a maioria dos alimentos com sabor salgado contém sal de cozinha. A substância responsável por esse sabor é o cristal de sal, composto de sódio e cloreto. Sais minerais, como os que contêm potássio ou magnésio, também podem causar sabor salgado
- Azedo: a maioria dos alimentos com gosto azedo são soluções ácidas, como suco de limão ou ácidos orgânicos. Essa sensação de “azedo” é causada por íons de hidrogênio (símbolo químico: H+). Substâncias ácidas liberam íons de hidrogênio quando entram em contato com a água.
- Amargo: os sabores amargos são provocados por substâncias muito diferentes. No total, há cerca de 35 proteínas diferentes nas células sensoriais que respondem a substâncias amargas. Do ponto de vista evolutivo, isso pode ser explicado pelas muitas espécies diferentes de plantas amargas, algumas das quais eram venenosas. E, na ancestralidade reconhecer quais espécies eram de fato venenosas era uma questão de sobrevivência.
- Umami: o sabor “umami”, que pode ser comparado ao sabor de um caldo de carne, é geralmente causado pelo ácido glutâmico ou ácido aspártico. Esses dois aminoácidos fazem parte de muitas proteínas diferentes encontradas em alimentos e também em algumas plantas. Há muito ácido glutâmico em alimentos como tomates maduros, carne e queijo. O ácido aspártico é encontrado em aspargos, por exemplo. Às vezes, o glutamato (o sal do ácido glutâmico) é usado como intensificador de sabor. Isso é feito para intensificar o sabor saboroso dos alimentos.
- Botões gustativos: são órgãos sensoriais microscópicos, localizados nas papilas da língua (fungiformes, foliadas e circunvaladas), que permitem a percepção dos sabores. Os botões gustativos mais importantes são os que estão localizados na língua e o restante em valécula – (pequena depressão na base da língua, na região da epiglote) e palato mole que é a parte posterior e mole do céu da boca. Além disso, o palato mole, durante a deglutição, se eleva para fechar as passagens nasais e prevenir que qualquer alimento ou líquido entre na cavidade nasal.
Graças a todos esses fatores que o paladar tem influência direta no comportamento alimentar.
Outros fatores que também envolvem o paladar são:
- o sistema gustativo: ou sentido do paladar, é um sistema sensorial que permite perceber os sabores dos alimentos e bebidas, além de determinar se um alimento é seguro para consumo, se é nutritivo e contribui para o prazer geral com a comida.
- O sistema olfativo: é o sistema sensorial responsável pelo olfato. Esse sistema permite detectar, diferenciar e associar vários odores, influenciando as emoções e as memórias.
- O nervo trigêmeo: o adequado nervo trigêmeo, também conhecido como nervo craniano, é o maior dos nervos cranianos, responsável pelas funções sensoriais e motoras da face. Proporciona sensibilidade à pele do rosto, às mucosas do nariz e aos músculos envolvidos na mastigação, ou seja, é o nervo craniano que controla a sensibilidade da face e a mastigação.
Nesse sentido, é pelo paladar que o indivíduo é conduzido a estabelecer relações de estímulo, aceitação e rejeição do sabor.
O paladar pode, ao longo da vida de uma pessoa, se modificar e variar, com base nos estímulos recebidos de fora pra dentro, pela aprendizagem, por medicação e estado nutricional.
Vale dizer aqui que o paladar é um importante sentido do corpo humano, uma vez que, por meio dele, é possível reconhecer os sabores e sentir a textura dos alimentos.
De forma que, graças ao sentido do paladar que se pode sentir gosto doce, ao comer uma bela fatia de bolo de chocolate ou o gosto amargo, ao experimentar uma folha de verdura, como a rúcula ou um pedaço de pepino, por exemplo, ou o azedo da fruta, ao experimentar a polpa do maracujá ou o sumo do limão.
Umami: o que é, alimentos e como sentir o sabor
O umami é um sabor percebido nas papilas gustativas na língua, por meio da ingestão de alimentos ricos em aminoácidos, como cogumelos, carnes, alguns queijos e tomate. O umami significa em japonês “com sabor” ou “delicioso”, sendo considerado pelos especialistas como o quinto sabor. Isso porque o umami melhora o sabor de alguns alimentos e bebidas, equilibrando o sabor doce, realçando o sabor salgado e diminuindo o amargor e a acidez.
Curiosidade
Como sentir o gosto umami
Para poder sentir o gosto umami, basta beber um pouco de água e, em seguida, comer um pedaço de queijo parmesão ou tomate maduro.
Depois de engolir o alimento, é possível sentir o salgado do queijo ou o ácido do tomate.
E, mais, ao comer esses alimentos, a pessoa também apresenta maior salivação e sente o gosto prolongado desses alimentos na boca.
Serão gosto e sabor a mesma coisa?
O que é gosto?
É a química, ou seja, o resultado da estimulação dos receptores gustativos por determinadas substâncias que estão presentes na língua. A ligação da substância ao receptor ocasiona um impulso elétrico que é propagado pelas vias neuronais até uma região específica do cérebro, gerando a sensação do gosto.
À parte o paladar, a língua é também um órgão importantíssimo, uma vez que é capaz de diferenciar entre os gostos doce, salgado, amargo e azedo.
E sabor, o que é?
A complexidade do paladar é bem mais melindrosa, uma vez que não está tão-somente ligada ao gosto, mas também, à percepção olfativa, aos aromas, e às sensações bucais relativas à textura e à temperatura.
Ademais, os compostos químicos exclusivos dos alimentos entram nas papilas gustativas e no cérebro que se aliam à influência dos sentidos de olfato, à textura e à temperatura que o ser humano possui.
O gosto, na verdade é pura magia, pois vai se tratar de um entendimento que o cérebro faz de todas sensações ao mesmo tempo.
Isso porque uma pessoa pode saber distinguir o gosto, por exemplo, de uma laranja ou de um limão, embora sejam frutas ácidas, os aromas são diferentes e, consequentemente, os sabores também.
Se se levar em consideração os aromas, que potencializam a aceitação de determinado alimento, é possível perceber que o olfato está ligado a uma área do cérebro chamada sistema límbico, que é responsável por muitas respostas comportamentais e emocionais.
O sistema límbico é um conjunto de estruturas cerebrais que tem como função a regulação
- das emoções,
- da memória,
- da motivação,
- do comportamento, além de ser
- responsável por muitas das respostas comportamentais e emocionais, especialmente as relacionadas à sobrevivência.
Por conseguinte, o sistema límbico é um conjunto de estruturas cerebrais que estabelece relações com as emoções, a memória, a motivação e o comportamento.
Por que saber isso é importante?
Por ser o “lugar” da memória e das emoções, à medida que alguém prova um alimento de aroma agradável, essa memória positiva é gravada.
Por consequência, em qualquer outra situação de sua vida, assim que o mesmo indivíduo for exposto novamente ao mesmo aroma, sua memória será ativada a emoções positivas, o que vai incentivar a “provar”, e a “consumir” mais esse mesmo alimento.
Por que os alimentos têm sabores diferentes?
“O alimentar-se é um ato vital, sem o qual não há vida possível, mas, ao se alimentar, o homem cria práticas e atribui significados àquilo que está incorporando a si mesmo, o que vai além da utilização dos alimentos pelo organismo.”
(Maria Eunice Maciel)
Cada molécula alimentar que vai tocar numa papila gustativa da língua, daí a comida ter sabor diferente.
Observe a combinação:
1. Combinação com a composição química
É possível perceber como os alimentos possuem vários produtos químicos que interagem com os receptores de sabor.
Isso leva a diferentes sensações de sabor, como
- doce,
- azedo,
- salgado,
- amargo,
- e até o umami.
2. Papilas gustativas e cérebro
As papilas gustativas, que ficam localizadas na língua, identificam as substâncias químicas e enviam sinais ao cérebro que interpreta como sabores diferentes.
3. O olfato
O que se percebe como “gosto”, quase 90%, é devido ao olfato. Aproximadamente 80-90% do que percebemos
4. Textura e temperatura
Tanto a textura dos alimentos, se é macia ou crocante, quanto a temperatura, se é quente ou fria, será importante, em relação à percepção do sabor.
5. Gosto para diferentes indivíduos
É certo que “o sentir o gosto” vai ser diferente de um indivíduo para outro, em razão da genética, idade, cultura.
6. Saúde
Dependendo do estado de saúde, bem como as condições médicas e/ou medicamentos, podem alterar o paladar.
A psicologia do sabor
É sabido que a percepção e a memória influenciam sobremaneira o paladar.
Basta que o indivíduo faça uma pequena prova de seu prato favorito, já é o suficiente para que sinta uma verdadeira explosão de sabores no seu paladar que ultrapassa a sensação física ou de saciedade para se remeter quase que imediatamente às suas reminiscências.
E o responsável por essa magia é o paladar que está profundamente interligado com a ciência da alma, com a psicologia.
A fusão é instantânea.
Em outras palavras, o paladar influencia fortemente a percepção, a memória e as emoções.
E essa interação tão bonita e tão complexa torna a experiência de sabor bastante particular e jamais sairá da memória.
O papel das sensações no paladar
“O amor bate na porta
o amor bate na aorta, […]
o amor ronca na horta
entre pés de laranjeira
entre uvas meio verdes
e desejos já maduros.”
(Carlos Drummond de Andrade)
As sensações desempenham um papel muito importante na experiência do sabor.
Isso porque os sentidos do paladar e do olfato estão intimamente ligados, e o cérebro faz a junção dessas informações como pistas visuais e táteis para aumentara a sensação de sabor.
Nesse sentido, estudos mostraram que certas expectativas, moldadas pela aparência visual e experiências passadas, podem alterar significativamente a percepção do paladar.
É possível a um indivíduo, ao ver uma bebida de cor brilhante, pensar que terá um gosto mais doce.
Isso acontece porque seu cérebro vai associar que cores vivas possuem sabores intensos e doces.
Estudiosos dizem que esse fenômeno é conhecido como “viés sensorial”, ou seja, um fenômeno que mostra quão poderosas é a percepção e como possui forte papel na formação da experiência culinária.
Memória e influência emocional no paladar
A memória também desempenha um papel significativo na experiência com o sabor.
Há alimentos que podem ser associados a memórias positivas e confortáveis e, por isso, o sabor é melhor.
E, ao mesmo tempo, determinador sabor evocar lembranças negativas na vida de um indivíduo, de maneira que facilmente irá rejeitar o alimento, bem como recusar sentir seu sabor.
Em decorrência, é muito comum uma pessoa procurar por um restaurante que prepara alimentos em fogão à lenha, pois o gosto, o cheiro, certamente vai evocar suas memórias de infância, bem como atrair por demais lembranças de um interior.
Do mesmo modo, pessoas adultas não conseguem se esquecer de almoços familiares.
Muitas vezes, até uma refeição caseira e simples pode evocar emoções poderosas, por que realmente certos pratos estão ligados à nostalgia.
O sabor da receita secreta de uma avó ou de um lanche favorito da infância é frequentemente mais do que apenas sabor, é o reforço, um elo com memórias queridas.
Emoções e sabor
“(…) dirijo-me para as planícies e os vastos palácios da memória, onde estão tesouros de inumeráveis imagens veiculadas por toda a espécie de coisas que se sentiram”.
(Confissões de Santo Agostinho)
As emoções também podem influenciam como se percebe o sabor.
Quando o indivíduo está feliz ou relaxado, o apetite aumenta e ele tem um proveito maior da comida.
Por outro lado, estresse ou tristeza entorpecem as papilas gustativas, deixando a pessoa sem vontade de comer ou com pouco apetite.
É por isso que alimentos reconfortantes são tão atraentes em momentos de sofrimento emocional, uma vez que fornecem não somente nutrição, mas também consolo psicológico.
O tempo da memória
Um ponto que deve ser levado em conta diz respeito ao processo de rememoração.
O verbo “Recordar”, do latim,“re”, voltar a, e “cor-cordis”, coração significa, neste contexto, voltar a passar pelo coração.
Desse modo, dentro do processo de rememoração, emergem emoções pessoais que estão vinculadas a vivências que podem ser trazidas do passado e revisitadas à luz da situação atual.
Embora a ocasião possa ser trivial, tal envolvimento é inerente ao ser humano.
E, dentro desse processo, é possível afirmar que, independente da ocasião, do lugar, da idade, as emoções emergem de maneira que o alimento diz muito sobre a história individual, especialmente, sobre os laços familiares de
carinho e afeto que se mantiveram ao longo da vida.
Tendo como base o alimento, o aroma e o sabor serão instrumentos do resgate da memória.
E nesse regaste pode haver sorrisos, incríveis reminiscências, como também lágrimas e uma imensa saudade.
Quando se trata de memória, é importante salientar que as circunstâncias imprimem marca no processo de rememoração.
Em decorrência, a memória impõe sua forma, é moldada, ou seja, o indivíduo pode selecioná-la e direcioná-la a determinados acontecimentos, enquanto outros episódios podem ser inconscientemente “esquecidos”.
Como nossos cérebros percebem o sabor
A percepção do alimento e, consequentemente, da comida é moldada pela
- memória,
- cultura,
- expectativas, e até
- pelo som.
Há uma ideia de que o gosto só se dá pela língua, mas, na realidade, o sabor é uma experiência multissensorial que envolve também e, principalmente, o cérebro.
Os cinco sabores principais
- doce,
- azedo,
- salgado,
- amargo, e
- umami são apenas parte do quadro.
Quatro principais fatores que moldam a percepção do sabor
A alimentação é o principal aspecto da vida e da vida em sociedade.
Desde a mais terna infância, o indivíduo passa pela influência
marcante da família e de outros grupos de convívio e, consequentemente, adquire, ao longo dos anos, costumes e tradições regionais.
E, assim, o indivíduo caminha construindo sua vida particular, seus próprios costumes, sua formação, trabalho etc.
E, com essas práticas, a comida, o alimento também estarão vinculados.
Atenção: o alimento faz parte da construção pessoal e social e, mediante gostos e escolhas, por este ou por aquele alimento, faz-se o sentido particularíssimo da pessoa, sua identidade social.
Práticas alimentares construídas ao longo da vida
1. Paladar/Língua
É o momento em que o ser humano irá detectar doce, salgado, azedo, amargo e umami.
2. Olfato/Nariz
São responsáveis por cerca de 80% do que o ser humano consegue perceber como sabor.
3. Textura/sensação na boca
A textura está relacionada a cremosidade do alimento, bem como a crocância, e se são mastigáveis ou firmes.
Tudo isso irá influenciar a maneira como o ser humano vai apreciar o alimento.
4. Expectativa e memória/cérebro
Aqui a referência se faz em relação a experiências passadas e associações culturais que irão impactar a forma como o indivíduo vai perceber o sabor.
Curiosidade: É por isso que os chefs de cozinha introduzem aroma e textura ao preparar pratos famosos e inesquecíveis.
O cérebro pode tentar “enganar” certos sabores, a fim de que o indivíduo possa saborear mais (ou menos) um alimento.
Mas há uma razão e até justificativa para esse fato.
Ainda que o indivíduo tenha o alimento na sua frente, é possível que a percepção do sabor não seja assim tão coerente e/ou objetiva.
Nesse caso, o cérebro pode ser influenciado por fatores externos que mudam a maneira como se experimenta um alimento.
Algumas razões para isso
1. A apresentação da cor
Ao se servir de um prato, criado com cores brilhantes e ricas, naturalmente, o sabor dos alimentos será muito mais intenso e rico.
Em contrapartida, ao se servir de um prato criado com alimentos com cores opacas apenas, não há vibração, o alimento pode se tornar insosso.
2. O elemento sonoro
Sim, isso mesmo.
É certo que um prato que se apresenta com alimentos crocantes se faz parecer mais fresco.
Segundo especialistas, essa condição faz com que texturas crocantes num prato dá uma impressão mais satisfatórias.
3. Alimento e cheiro
Sem dúvida, o aroma é responsável pela quase totalidade da percepção do sabor.
O cheirinho da comida, o aroma que exala dos alimentos se manifesta fortemente para a apreciação do prato.
4. A expectativa
Para muitas pessoas, a expectativa de chegar em casa ou em um restaurante e saber que poderá experimentar um alimento recém-preparado, isto é, novo, saindo do forno, cria uma expectativa tão grande que, como se diz “a fome aumenta.”
Por outro lado, chegar a um restaurante que não serve uma comida nova, desestimula.
O indivíduo pode até comer a comida fria de geladeira ou ficar no restaurante por não ter opção, contudo, o que se se espera é que o alimento tenha um gosto ruim.
Naturalmente, a percepção será desastrosa.
O prato não terá sabor e, mais o alimento será visto e forma negativa, independentemente do sabor real.
Curiosidade: Você sabia que “apimentado” não é um gosto? Não existe um receptor específico para a capsaicina – substância presente nas pimentas e que é responsável pela ardência. O que acontece é que essa substância estimula os receptores de dor, os chamados nociceptores, e o cérebro entende que a boca está “queimando”. Mas por que, então, algumas pessoas gostam tanto de pimenta? De acordo com o professor Jorge Behrens, a resposta está na compensação da dor pelo organismo. “Quando os receptores de dor da boca são estimulados pela capsaicina, o organismo reage liberando um neurotransmissor, a endorfina, que causa uma sensação de prazer. Então sempre que ocorre a estimulação causada pela capsaicina, existe logo em seguida a liberação de endorfina”. https://alimentossemmitos.com.br/ – FoRC – Food Research Center.
Conclusão
O post discorreu sobre como se dá o processo da alimentação, sobre o que é gosto e o que é sabor.
Em decorrência desses fatores, é preciso dizer também – e este é o ponto mais importante – como a alimentação imprime marcas na memória, na identidade, na própria história do ser humano, independente da idade e das circunstâncias histórica-sociais.
Como pôde ser revelado, as memórias, as reminiscências deixam marcas profundas no gosto alimentar.
Desde a infância até a fase adulta, o indivíduo guarda na memória o gosto, o aroma, o paladar, de alimentos que comeu quando era criança e teve a sensação positiva.
O resultado se constitui de um momento marcante na experiência alimentar recuperada.
O que o indivíduo experimentou de saboroso, de prazeroso na infância, serão guardados (ou não) até a fase adulta.
Pelo paladar, a pessoa recupera doces lembranças, saberes e sabores, aromas, afetos e, também, valores vinculados a práticas alimentares vivenciadas.
Certo é que o responsável por essa façanha maravilhosa é o cérebro que controla tudo, inclusive, é claro, o sabor dos alimentos.
Interessante notar que a percepção do sabor que o indivíduo possui é uma experiência conduzida pelo cérebro, muito influenciada pela expectativa, pelo cheiro, pela textura e mais fortemente ainda pela memória.
No momento em que a pessoa alcança a compreensão do que seja a psicologia do sabor, terá nova postura ao se defrontar com sabores, tanto de novas delícias quanto de comidas tradicionais.
Ao passar por essa experiência alimentar, pequenas mudanças suscitarão e passarão a ter resultado.
E serão com as pequenas mudanças que o indivíduo cresce, amadurece e passa a se sentir bem melhor.