“Explorar o mundo das especiarias ancestrais pode ser uma fascinante viagem pela história da civilização humana.”
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“A gastronomia é a poesia que se saboreia com todos os sentidos, uma expressão artística que transcende o paladar.”
Parte1
- A história das ervas, das especiarias e seus usos
- Como o homem descobriu as especiarias?
- Como o homem aprendeu a usar especiarias na comida?
- Especiarias: fins medicinais
- Especiarias no Norte da África
- Especiarias em receitas romanas
- Tempero grego
- Especiarias da Índia
- Ervas e especiarias mais populares em todo o mundo
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A história das ervas, das ervas, especiarias e seus usos
É possível imaginar uma época em que meio quilo de pimenta-do-reino tinha o mesmo valor de uma casa? e que guerras foram travadas para povos poderem cultivar cravo e noz-moscada? e que muitos exploradores arriscaram suas vidas cruzando oceanos para encontrarem especiarias?
Nesta primeira parte do post, vamos fazer um percurso pela história extraordinária, das especiarias.
Por mais de 4.000 anos, a conquista e busca por especiarias moldaram a história da humanidade acima de qualquer outra mercadoria.
Vale fazer a comparação de que a história das especiarias é também a história da busca, exploração, da criação de impérios e de riqueza.
O papel das especiarias foi tão importante que foram elas, ou melhor dizendo, a busca por esses ingredientes, que criaram a conexão entre continentes.
É fato que as especiarias tiveram um impacto maior na história do que qualquer outro grupo alimentar.
Humanos primitivos
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Estudos gastronômicos documentam o uso histórico de ervas e especiarias, primeiro por seus benefícios à saúde, em seguida, por sua importância em realçar e temperar alimentos.
Há 6 milhões de anos, o homem primitivo evoluiu, observando as plantas e flores ao seu redor.
Egito Antigo
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Documentos antigos sugerem que caçadores e coletores envolviam a carne em folhas de arbustos, descobrindo acidentalmente que esse processo realçava o sabor da carne, assim como ocorria com certas nozes, sementes, frutos silvestres e cascas de árvores.
Ao longo dos anos, especiarias e ervas foram usadas para fins medicinais, como também, para mascarar sabores e odores desagradáveis dos alimentos e, posteriormente, para mantê-los frescos.
Não havia distinção entre as especiarias e ervas usadas para dar sabor e as usadas para fins medicinais, uma vez que as antigas civilizações antigas não tinham ainda como fazer.
O que essas civilizações sabiam era que folhas, sementes, raízes ou gomas tinham um sabor agradável ou um odor apetitoso, de maneira que se tornavam procuradas e gradualmente se tornaram comuns naquela cultura como intensificadores de sabor.
Uma das civilizações mais conhecidas, o antigo Egito, as práticas médicas e o Papiro de Ebers (1500 a.C.), citava tratamentos médicos que consistiam em cominho, coentro, funcho, alho, hortelã, cebola, menta, papoula e cebola.
De fato, a cebola e o alho eram de particular importância.
Estudos mostram que grande parte dos trabalhadores que construíram a Grande Pirâmide de Quéops consumiam cebola e alho para promover a saúde e a resistência.
Além disso, dentes de alho foram encontrados no túmulo do Rei Tutancâmon. Alguns antigos egípcios até colocavam figuras de madeira em forma de dentes de alho em seus túmulos para garantir uma vida após a morte saborosa e saudável.
Vale dizer que os egípcios também gostavam de temperar seus alimentos com cardamomo e canela, que obtinham da Etiópia.
Influência chinesa inicial
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De acordo com especialistas, alguns antigos mitos, como Shen Nung, provavelmente escreveu o Pen Ts’ao Ching, O Clássico das Ervas, por volta de 2700 a.C.
Tal publicação mencionava mais de cem plantas medicinais, incluindo a cássia, uma especiaria semelhante à canela.
Imperador Shennong Yan (炎帝) é conhecido como o primeiro imperador da China Antiga, que não só inventou ferramentas agrícolas para o seu povo, como também ervas medicinais.
Importante ressaltar que outras evidências históricas sugerem que a cássia era uma especiaria importante no sul da China, ainda como província de Kweilin, ou seja, significa “Floresta de Cássia”, que foi fundada por volta de 216 a.C.
Continuando na cultura chinesa, lá nos primórdios, a noz-moscada e o cravo-da-índia, originários das Molucas, foram levados para a China.
Segundo historiadores, há relatos que sugerem que, no século III a.C., cortesãos chineses carregavam cravos-da-índia na boca para que seu hálito fosse agradável ao se dirigirem ao imperador.
Já durante o século V d.C., plantas de gengibre eram cultivadas em vasos e transportadas em longas viagens marítimas entre a China e o Sudeste Asiático para fornecer alimento fresco e prevenir o escorbuto.
Grécia e Roma antigas
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Por consumirem muitas especiarias produzidas em países vizinhos,era comum, entre os antigos gregos, a importação de especiarias orientais, como pimenta, cássia, canela e gengibre, a fim de abastecer a região do Mediterrâneo.
Alguns dos importados incluíam sementes de cominho e papoula para o pão, funcho para molhos de vinagre, coentro como condimento em alimentos e vinhos, e hortelã como aromatizante em molhos de carne.
O alho, por exemplo, era amplamente usado pelos camponeses em sua culinária.
Era muito comum também os antigos gregos usavam salsa e manjerona como coroa em seus banquetes, numa tentativa de evitar a embriaguez.
É sabido que especiarias e ervas sempre desempenharam um papel muito importante na medicina da Grécia Antiga.
Hipócrates (460-377 a.C.), considerado o “Pai da medicina”, deixou em seu escritos estudos valiosos sobre especiarias e ervas, incluindo açafrão, canela, tomilho, coentro, hortelã e manjerona.
O médico grego, observou que se deveria ter muito cuidado com o preparo de ervas para uso medicinal.
Por essa razão, dos 400 remédios à base de ervas usados por Hipócrates, pelo menos metade ainda é usada hoje em dia.
A contribuição de Hipócrates serviu de base para, 500 anos depois, Teofrasto (372-287 a.C.), filósofo e naturalista da Grécia Antiga e, por vezes chamado de “Pai da Botânica”, escreveu dois livros que resumiram o conhecimento de mais de 600 especiarias e ervas.
Por volta de 90 anos d.C., o médico grego Dioscórides (40-90 d.C.), considerado o “Pai da farmacognosia”, escreveu De Materia Medica , obra que foi a base e fonte de conhecimento botânico e medicinal, tanto no Oriente quanto no Ocidente, por mais de 1500 anos. Prova disso é o extenso catálogo de especiarias e ervas,que foram baseados nesse livro.
Por sua vez, os romanos, como usuários exagerados de especiarias e ervas, acrescentavam as ervas em vinhos, aromatizados com especiarias, que eram consumidos.
Além disso, bálsamos e óleos perfumados eram também populares para uso após o banho.
As especiarias eram também muito usadas em cataplasmas e emplastros curativos.
Com a ascensão do Império Romano, a pimenta e outras especiarias, vindas do Oriente, passaram a ser usadas.
A época da explorações marítimas
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Marco Polo foi um mercador, explorador e escritor veneziano que viajou pela Ásia ao longo da Rota da Seda entre 1271 e 1295.
Em seu livro, o veneziano Marco Polo relata suas viagens à China no século XIII, descrevendo os locais por onde passou, os povos que conheceu e seus costumes, até então desconhecidos no Ocidente.
Marco Polo mencionou especiarias frequentemente em suas memórias de viagem, descrevendo o sabor do óleo de gergelim do Afeganistão e das plantas de gengibre e cássia de Kaindu (a cidade de Pequim), lugar onde as pessoas bebiam um vinho saboroso de arroz e especiarias.
O viajante também relatou como os ricos comiam carne em conserva de sal e temperada com especiarias, e os pobres se bastavam com uma sopa de alho.
O mais interessante foi Marco Polo mencionar os infindáveis quilos de pimenta-do-reino, trazidos diariamente para cidades muito povoadas.
Além disso, Polo descreveu ricamente como eram as plantações de pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo-da-índia e outras especiarias valiosas, bem como a abundância de canela, pimenta-do-reino e gengibre na Costa Malabar, na Índia.
O Livro das Maravilhas do Mundo, mais conhecido como As viagens de Marco Polo, é um livro escrito por Rusticiano de Pisa, companheiro de prisão de Marco Polo em Gênova que também organizou as histórias que escutou de Marco Polo, descrevendo suas viagens pela Ásia entre 1271 e 1295, e suas experiências na corte de Kublai Khan.
É preciso mencionar que em Portugal, com as Grandes Navegações, o rei Manuel I de Portugal influenciou fortemente a introdução de especiarias em seu país e no restante da Europa. Isso porque diversas viagens marítimas ajudaram a estabelecer uma rota comercial para a Índia.
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A partir dos anos de 1501 d.C., pelo porto de Lisboa, Portugal já possuía grandes quantidades de especiarias indianas, como canela, cássia, gengibre, pimenta, noz-moscada, macis e cravo-da-índia.
Com toda essa riqueza, o rei passou a enviar missões comerciais para desenvolver novos mercados para suas especiarias por toda a Europa, monopolizando um comércio lucrativo.
E, assim, como na Idade Média, o preço da pimenta servia como um barômetro para os negócios europeus em geral.
O uso das especiarias era tão importante que as civilizações antigas usam para vários fins, a saber:
- usos medicinais para tratar doenças e criar pomadas curativas,
- em cerimônias religiosas, como a queima de incenso em templos e rituais sagrados,
- conservação de alimentos em climas quentes antes da descoberta da refrigeração
- embalsamamento e mumificação egípcia,
- símbolos de status que demonstraram riqueza e poder.
Os antigos mesopotâmios também valorizavam muito as especiarias, tanto é que em Tabuletas de argila da Babilônia, datadas de 1750 a.C., foi possível encontrar receitas que incluíam especiarias específicas, comprovando assim o uso de ervas e especiarias em tradições culinárias.
Como o homem descobriu as especiarias?
A descoberta e o comércio de especiarias fez crescer impérios, bem como desmoronar cidades.
Com essa descoberta ocorreu uma sucessão de grandes potências, e uniu diferentes eras da história da humanidade.
As especiarias, na verdade, foram um ponto de partida para as relações entre as nações e permitiu que o Oriente e o Ocidente mantivessem contato constante.
Inicialmente, o comércio de especiarias era realizado principalmente por caravanas de camelos em rotas terrestres.
A Rota da Seda foi uma importante via que conectava a Ásia ao mundo mediterrâneo, incluindo o Norte da África e a Europa.
O comércio na Rota da Seda foi um fator significativo no desenvolvimento das grandes civilizações da China, Índia, Egito, Pérsia, Arábia e Roma.
O Império Romano estabeleceu um poderoso centro comercial em Alexandria, no Egito, no século I a.C., e controlou todas as especiarias que “entravam” no mundo greco-romano por muitos anos.
Outro exemplo do valor histórico de especiarias hoje comuns é o fato de os soldados romanos da época serem frequentemente pagos com sal, prática que deu origem à palavra “salário” e à expressão “valer o seu sal”.
Já em meados do século XIII, Veneza emergiu como o principal porto comercial para especiarias destinadas à Europa Ocidental e do Norte.
Veneza não somente prosperou com este mercado, como também cobrava tarifas altíssimas Até os ricos tinham dificuldade em pagar pelas especiarias.
Eram as rotas comerciais de especiarias que se tornaram principais vias de comunicação entre a Ásia e a África, algumas delas percorridas por caravanas durante milhares de anos, de forma que o comércio de especiarias possui um aspecto que nenhum outro comércio teve.
É possível dizer que o comércio de especiarias por via marítima, especialmente o iniciado por Portugal, é um fenômeno recente, uma vez que ocorreu somente no final do século XV, no momento em que os primeiros navegadores contornaram o Cabo da Boa Esperança, no sul da África.
Como o homem aprendeu a usar especiarias na comida?
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As especiarias sempre foram usadas com a finalidade de dar sabor aos alimentos e adicionar profundidade e complexidade aos pratos.
Desde de seu uso na Antiguidade, as especiarias são parte essencial de muitas culinárias diferentes, e sua longa e fascinante história continua sendo celebrada e explorada.
Muitas das primeiras especiarias foram usadas para fins medicinais e culinários.
Os primeiros registros de algumas especiarias:
Canela
A canela foi inicialmente usada no antigo Egito. O emprego da especiaria era em rituais de embalsamamento, como também na medicina tradicional chinesa para tratar problemas como resfriados e indigestão.
Já na culinária, a canela era usada para aromatizar alimentos e como conservante natural.
Pimenta-do-reino
A pimenta-do-reino foi muito usada na Índia e na China antigas como especiaria e medicamento.
O povo dessas culturas acreditava que a especiaria possuísse propriedades digestivas e que curava tosses e resfriados.
Na culinária, a pimenta-do-reino era usada para temperar carnes, vegetais e sopas.
Noz-moscada
A noz-moscada era usada na Roma Antiga e era também considerada um artigo de luxo.
Na medicina romana, era usada para tratar problemas digestivos, e os romanos acreditavam que a especiaria pudesse ter propriedades sedativas.
Na culinária, era usada para aromatizar sobremesas, doces e carnes.
Gengibre
O gengibre era usado na China e na Índia antigas como especiaria e medicamento.
Tais culturas acreditavam que a especiaria tinha propriedades anti-inflamatórias e digestivas, por isso, foi muito usado para tratar náuseas, vômitos e artrite.
Na culinária, o gengibre era usado para aromatizar doces, sopas e pratos de carne.
Açafrão-da-terra
O açafrão-da-terra era muito usado, especialmente, na Índia antiga e foi considerado uma especiaria sagrada.
Na medicina tradicional, foi usado para tratar diversas doenças, incluindo artrite, problemas digestivos e distúrbios da pele.
Na culinária, era usado para aromatizar caril e outros pratos.
E assim como hoje, como naquele tempo e culturas, as especiarias são valorizadas por suas propriedades medicinais e culinárias.
Especiarias: fins medicinais
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Hoje em dia há evidências de que especiarias e ervas possuem atividades antioxidantes, anti-inflamatórias, antitumorais, anti cancerígenas e hipoglicemiantes e hipocolesterolêmicas, além de propriedades que afetam a cognição e o humor.
Pesquisas realizadas na última década mostraram como as especiarias possuem propriedades benéficas à saúde e como elas podem fazer bem.
Como exemplos, especiarias e ervas como cravo, alecrim, sálvia, orégano e canela são excelentes fontes de antioxidantes, devido ao seu alto teor de compostos fenólicos.
Médicos e especialistas também conferem que o consumo frequente de alimentos picantes pode estar associado a um menor risco de morte por câncer e doenças isquêmicas do coração e do sistema respiratório.
De forma que o papel das especiarias e ervas é benéfico à saúde, especificamente no que diz respeito à proteção contra o desenvolvimento de muitas doenças.
A finalidade de cada especiarias para fins medicinais
Atenção
É preciso dizer que as especiarias não substituem medicamentos.
Canela
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Indicada para pessoas com níveis elevados de açúcar no sangue, pois adiciona um sabor adocicado aos alimentos sem a necessidade de açúcar.
Estudos mostram que a canela pode reduzir os níveis de açúcar no sangue em pessoas com diabetes tipo 2.
A canela também pode trazer benefícios para a saúde do coração, como a redução dos níveis elevados de colesterol e triglicerídeos.
Cúrcuma
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Devido às suas propriedades anti-inflamatórias, é eficaz na redução da dor e do inchaço em indivíduos com artrite.
Estudos realizados em animais sugerem que a curcumina pode possuir fortes propriedades anticancerígenas.
A cúrcuma também ajuda a memória, alivia problemas como esquecimento e dificuldades de aprendizagem e auxilia na perda de peso.
A curcumina também está associada ao controle da glicemia e à resistência à insulina, o que pode ajudar a prevenir o acúmulo de gordura.
Gengibre
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É eficaz no alívio de náuseas relacionadas à gravidez e na redução do desconforto abdominal pós-operatório.
Auxilia também a evitar náuseas e vômitos causados pela quimioterapia quando tomado juntamente com medicamentos antieméticos.
Alho
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O consumo de alho é muito indicado para evitar que as artérias se tornem rígidas, diminuindo a gordura ruim e aumentando a flexibilidade dos vasos sanguíneos.
O consumo de alho pode reduzir os níveis de colesterol e triglicerídeos.
Pimenta malagueta (pimenta vermelha picante)
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A pimenta malagueta contém uma substância chamada capsaicina que é rica em antioxidantes e compostos anti-inflamatórios.
Embora as pessoas frequentemente associem alimentos picantes a desconforto estomacal, a capsaicina pode auxiliar na redução de úlceras ao inibir o crescimento da bactéria causadora de úlceras, diminuir o excesso de ácido estomacal e aumentar o fluxo sanguíneo.
Pimenta preta
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Além de possuir piperina, que oferece diversos benefícios à saúde, auxilia na perda de peso. Isso porque a piperina pode melhorar o metabolismo durante o exercício, regulando o metabolismo de carboidratos e gorduras.
Cominho
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Ao ser consumido em dieta ou em suplemento, o cominho tem efeitos benéficos para a saúde, como a redução dos níveis de colesterol e a promoção de um peso corporal saudável, além de ser rico em antioxidantes.
Além disso, o cominho reduz o açúcar no sangue, diminui os fatores de risco para doenças cardíacas e ajuda a manter um peso corporal saudável.
Açafrão
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Aumenta os níveis de serotonina no cérebro, o que pode ter efeitos positivos em condições como ansiedade e depressão.
Cardamomo
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Contém compostos ativos como antioxidantes, agentes anti-inflamatórios, propriedades hipotensoras e efeitos antidiabéticos.
Alecrim
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É fonte de ácido rosmarínico, um tipo de composto fenólico encontrado em diversas plantas. Possui efeitos antibacterianos, anti-inflamatórios, antioxidantes, analgésicos e antivirais.
Tomilho
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Possui compostos vegetais, incluindo terpenos, timol e carvacrol, que possuem fortes propriedades antioxidantes. A erva é usada para tratar doenças como indigestão, tosse, diarreia e bronquite.
Atenção
Riscos das Especiarias
Especiarias armazenadas por muito tempo em lojas de produtos naturais não devem ser usadas e/consumidas.
A aquisição deve ser feita em casas especializadas e embaladas com data de validade.
O consumo excessivo pode apresentar certos riscos.
Ervas medicinais podem provocar alergia ou intolerância, bem como não interagir com medicamentos.
Especiarias no Norte da África
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As especiarias africanas são conhecidas por oferecerem sabores marcantes e únicos nos pratos em geral.
De misturas de pimentas picantes a temperos terrosos e aromáticos, essas especiarias moldaram pratos em todo o continente por séculos.
As misturas de especiarias africanas combinam especiarias moídas, ervas e sementes para dar sabor aos alimentos.
Os cozinheiros locais usam ingredientes como pimenta, gengibre, alho, coentro, cominho e feno-grego, de maneira a dar aroma únicos.
Misturas como berbere e peri-peri capturam o caráter picante e ácido da culinária africana. Pois tem ardência e adicionam camadas de sabor a carnes, vegetais e ensopados.
Vale ressaltar que a culinária africana também faz uso de misturas de especiarias marcantes, com a finalidade de dar aos pratos sabores e aromas. Cada mistura possui uma combinação distinta de temperos, oferecendo profundidade e variedade.
Especiarias em receitas romanas
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A Roma Antiga contribuiu efetivamente para o desenvolvimento da culinária italiana, como nas técnicas de produção de massas, no uso do azeite e no cultivo da uva para a produção de vinho.
Os romanos também usavam ervas e especiarias, não somente pelas propriedades medicinais, mas também, porque as ervas davam sabor e conservam os alimentos.
Com a finalidade de dar sabor aos pratos, os romanos usavam especiarias e ervas, especialmente, durante o reinado do primeiro imperador, Augusto.
Especiarias como açafrão, gengibre, cardamomo, pimenta, cominho, coentro e cravo, bem como outras sementes como papoula, gergelim, anis-estrelado e alcaravia, são muito usadas até hoje nos restaurantes por toda Itália.
As ervas sempre desempenharam um papel importante até os dias de hoje.
Especiarias como aipo, manjericão e a salsa estão presentes nas receitas tradicionais romanas e ainda hoje podem ser encontrados nas bancas de mercado, amarrados em maços perfumados.
O aipo, por exemplo, é chamado, no dialeto romano,de “sellero”. (comuna italiana).
Essa erva chegou à capital graças a um que o cultivava o aipo em seu jardim e, frequentemente, o oferecia ao Papa e aos cardeais.
Funcho, rabanetes, pimenta-do-reino e azeite extravirgem, assim como o aipo são ingredientes essenciais.
O conhecido Pinzimonio é um molho italiano feito com azeite, sal, pimenta e, ocasionalmente, vinagre de vinho, que é servido com vegetais crus e frios.
O Pinzimonio é muito popular em Roma, com preparações que incluem suco de limão. Esse molho é servido em pequenas xícaras individuais. No verão, é consumido como antipasto.
Os vegetais consumidos com pinzimonio incluem alcachofras pequenas, aipo, endívias, funcho e pimentão doce.
A salsa é usada em todas as estações. É uma erva aromática versátil e muito usada na culinária tradicional, até dando origem à curiosa expressão “você é como a salsa” , referindo-se a alguém que está quase em todo lugar.
O manjericão é usado em molhos e preparações à base de tomate, sendo também indispensável em algumas sopas e massas.
O alecrim está presente em muitas preparações marinadas e assadas. Entre elas, o abbacchio alla cacciatora e o scottadito (cordeiro), um dos pratos mais saborosos e populares da gastronomia romana.
A sálvia, sementes de funcho, orégano e louro são essenciais, bem como a hortelã romana, que confere sabor único às alcachofras, às berinjelas,à dobradinha à romana, e a manjerona que é usada no frango com pimentões.
Tempero grego
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O que é tempero grego? ou o que é “mistura de especiarias gregas”.
Inicialmente a origem está nas ricas tradições culinárias da Grécia.
Primeiro, a culinária grega é feita de ingredientes frescos, sabores marcantes e pelos benefícios para a saúde da dieta mediterrânea.
Em seguida, vai refletir os laços históricos e culturais do país com a região do Mediterrâneo, lugar onde o comércio e as influências culinárias fluem há séculos.
O tempero grego resulta da combinação de ervas e especiarias com um sabor bem equilibrado.
Geralmente é adocicado, por isso, é muito saboroso.
Possui notas terrosas combinando com o calor do mediterrâneo, tornando-se uma mistura versátil, adequada a diversas aplicações culinárias.
O tempero grego, assim como outros pratos da culinária mediterrânea, caracteriza-se por alguns elementos fundamentais de sabor, com o uso de ervas aromáticas como orégano, tomilho, alecrim e manjericão.
Além de conferir sabor, essas ervas também possuem usos medicinais históricos.
Assim como o alho e a cebola que, além de serem ingredientes comuns no tempero grego, são frequentemente usados em toda a culinária mediterrânea para adicionar profundidade e nuances saborosas aos pratos.
Na Grécia, os cítricos são também muito usados, assim como o limão, bem como o azeite extravirgem que é central na culinária mediterrânea.
Esses ingredientes realçam o sabor dos pratos e adicionam uma camada de riqueza e complexidade. Assim como seus primos culinários, o Ras el Hanout e o Za’atar que são
misturas de especiarias do Oriente Médio e Norte da África.
O Ras el Hanout é típico do Marrocos (com canela, cominho, açafrão), já o Za’atar é herbal, com tomilho/orégano, gergelim e sumagre, ideal para pães e vegetais, sendo a base da culinária levantina.
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Comida levantina é a culinária do Levante que são os países: Líbano, Síria, Jordânia, Palestina, dentre outros.
A comida levantina é conhecida por ser leve, rica em vegetais, azeite, leguminosas, especiarias (za’atar, sumagre) e ervas frescas, com pratos feitos sob medida como mezze, homus, tabule, falafel e kibe, que usa ingredientes como grão-de-bico, tahine, berinjela e romã, celebrando frescos e sabores mediterrâneos e do Oriente.
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O tempero grego possui, desta forma, uma combinação de ervas aromáticas, especiarias e sementes, o que confere complexidade aos pratos.
Especiarias da Índia
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A culinária indiana é mundialmente famosa pelo sabor e aroma vibrantes, e o que está por trás disso? as especiarias.
Isso é verdade, pois, as especiarias indianas são a base das tradições culinárias da Índia.
As especiarias não só conferem sabor aos alimentos, como também proporcionam muitos benefícios para a saúde.
A base das especiarias estão enraizadas nos princípios do Ayurveda. Trata-se de um sistema milenar de medicina tradicional indiana que significa “ciência da vida”, com o objetivo de fazer o equilíbrio entre corpo, mente e espírito, por meio de uma abordagem holística que inclui dieta, ervas, massagens, ioga, meditação e rotinas de vida que previnem doenças e promove bem-estar. O Ayurveda trata o indivíduo como um todo único e o deixa conectado à natureza.
Assim sendo, as especiarias como cominho, coentro e cúrcuma são essenciais na culinária indiana, pois adicionam camadas de sabor e potencializa os benefícios nutricionais de cada refeição.
As especiarias se dividem em especiarias inteiras:
- cardamomo, e
- cravo.
E especiarias moídas, como
- cúrcuma, e
- pimenta em pó.
Ambos os tipos desempenham um papel fundamental no enriquecimento dos pratos aos quais são adicionadas.
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A especiaria mais importante da culinária indiana é o masala ou massala; um termo indiano para misturas de especiarias (ervas, sementes, raízes, pimentas) moídas ou inteiras, que variam muito de composição e são a base aromática e chinesa da culinária indiana que faz uma combinação de especiarias moídas ou inteiras, misturadas em proporções específicas e que cada família tem a sua própria versão.
Já o garam masala é uma mistura de especiarias aromáticas e quentes, significando “especiarias picantes”, embora seja mais aromática do que ardente. Os ingredientes são cominho, coentro, cardamomo, canela, cravo e pimenta-do-reino, geralmente inclui canela, cardamomo, cravo e noz-moscada. Trata-se de uma das misturas de especiarias mais populares do país.
Além disso, essas misturas refletem o gosto da família, a influência regional e, às vezes, até mesmo necessidades medicinais.
Por exemplo, no inverno, os masalas podem incluir especiarias que aquecem o corpo, como gengibre e pimenta-do-reino, enquanto no verão, o funcho e o coentro podem ser preferidos por seu efeito refrescante.
Ervas e especiarias mais populares em todo o mundo
O mercado global de especiarias está em alta e crescendo muito, em razão da crescente demanda do consumidor por sabores diversos, benefícios para a saúde e culinária gourmet.
Só em 2024, as exportações mundiais de especiarias trituradas ou moídas totalizaram cerca de cinco bilhões de dólares.
Os principais fatores incluem o crescimento da culinária de fusão, a alimentação saudável e a popularidade das dietas à base de plantas.
Na gastronomia em geral, as ervas são o segredo que transforma a culinária caseira do dia a dia em experiências gastronômicas extraordinárias.
Essas plantas aromáticas , ou seja, as folhas, os caules e as flores conferem um sabor incrível a cada prato, sem adicionar calorias, sal ou açúcar.
As ervas mais populares para cozinhar em casa:
Manjericão: com notas doces e apimentadas são perfeitas para pratos italianos.
Salsa: sabor vibrante e fresco que realça, é uma erva que consegue realçar qualquer sabor., em vários países, especialmente o Brasil.
Coentro: oferece um toque cítrico essencial para a culinária mexicana e asiática.
Hortelã: de sabor fresco e refrescante para bebidas e pratos salgados, bastante conhecido em vários países.
Alecrim: possui um aroma semelhante ao do pinheiro, ideal para carnes assadas. Também muito usados em vários países.
Tomilho: com sabor terroso e cítrico, ideal para ensopados e sopas, especialmente no mediterrâneo.
Sálvia: com um sabor apimentado, perfeito para acompanhar carne de porco e aves.
Cebolinha: além de enfeitar, dar cor e vida ao prato, a cebolinha possui um sabor suave, ideal para caldos, sopas e feijão.
Endro: de sabor picante, semelhante ao anis, ideal para peixe e conservas.
Orégano: sabor intenso, essencial para pizza e massa. Alguns paladares podem não gostar muito da erva.
Fato é que as ervas frescas dão vida aos pratos com seus sabores e aromas vibrantes.
Ao contrário das especiarias secas, que vêm de sementes, cascas ou raízes, as ervas são as folhas frescas ou secas das plantas.
As ervas são incrivelmente versáteis, podendo ser compradas em mercados ou cultivadas em pequenos jarros ou até parapeito da janela.
Podem ser usadas frescas ou secas, e funcionam em tudo, desde saladas simples até ensopados complexos.
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