O que é microbiota intestinal e qual é a sua função?
O que é microbiota intestinal e qual sua função para o corpo …
A microbiota intestinal, também chamada de flora intestinal, é o conjunto de micro-organismos, como as bactérias, que habitam o trato intestinal do corpo humano e ajudam na digestão de alguns alimentos, na produção de vitaminas e no fortalecimento do sistema imunológico.
A panificação é considerada uma das tecnologias mais antigas.
O pão está presente na alimentação já há alguns séculos.
Como alimento presente no cotidiano alimentar de todos os tipos de pessoas e classes sociais, o pão possui nutrientes como carboidratos e proteínas muito importantes para o bom funcionamento do organismo humano.
Sabe-se que o pão é o produto elaborado por meio de cocção.
Cocção é o nome que se dá ao processo de cozinhar alimentos, por meio do calor, o que faz com que altere a textura, sabor, cor e aroma dos alimentos, o que torna perfeitos e deliciosos ao consumo e, sobretudo, mais digestíveis.
Ademais, trata-se de um conceito amplo que abrange diversas técnicas e métodos, como cozer, assar, grelhar, fritar, dentre outros.
É na cocção que se faz o pão, por ser uma técnica bastante apropriada, em se tratando de uma massa fermentada ou não.
Um dos principais ingredientes do pão é a farinha de trigo, bem como outras farinhas que contenham naturalmente as proteínas necessárias e formadoras de glúten.
Nesse processo adiciona-se a água, bem como outros ingredientes.
Há vários tipos e formatos de pães cujas variações acontecem em
todo o mundo, dependendo da cultura local.
Curiosidades
1. Por se tratar de um alimento universal e estar presente na mesa de grande parte da população mundial, o consumo de pão no mundo é vasto e diversificado, com diferentes tipos de pão sendo consumidos em diversas culturas.
2. Países com maior consumo de pão
Sérvia e Bulgária são os países que possuem o ranking de consumo de pão per capita no mundo, com 135 kg e 131,1 kg anualmente, respectivamente.
3. Já Portugal é também um grande destaque em consumo de pão na União Europeia, com 70 kg anualmente.
4. E no Brasil o consumo de pão per capita de 2,88 kg anualmente, que faz com que o alimento seja o mais consumido pelos brasileiros, ficando atrás apenas do arroz, com um consumo per capita de 32,5 kg/ano.
Isso dito fica claro que o propósito da panificação é transformar as farinhas de cereais em opções atraentes, saborosas e digestíveis para o consumo.
Tipos de Pães
Como uma das mais antiga, acredita-se que a panificação tenha surgido ainda no período neolítico (de 8000 a.C. até 5000 a.C.).
O pão, na verdade é base na alimentação do homem desde então, sendo praticada de forma extremamente rústica, sem auxílio de utensílios, tudo de forma manual.
A elaboração de pães sempre foi uma prática muito simples, feito a
partir da mistura de grãos como trigo, aveia e cevada, grosseiramente triturados e misturados com água.
O preparo era colocado sobre pedras para fermentar e era servido em formato oval e achatado.
A técnica consistia em colocar os formatos estendidos ou achatados.
Por muitos anos, foram os únicos tipos de pão conhecidos pelas civilizações e ainda são consumidos em várias partes do mundo, especialmente na região do atual Iraque.
O que é Pão Branco
Pães brancos são feitos com farinha de trigo moída sem farelo e gérmen; o endosperma amiláceo dá cor clara, textura macia e sabor suave.
Os outros ingredientes principais do pão geralmente incluem água, fermento ou fermento biológico e, às vezes, leite e gordura para adicionar sabor e umidade.
Embora frequentemente contenham menos nutrientes, em razão do processo de moagem.
Os pães brancos são uma fonte rica de vitaminas, fibras e minerais, como ferro e ácido fólico.
Tanto que sua variedade e preço acessível tornam os pães os favoritos no mundo todo, usados em praticamente tudo, desde molhos e sopas até sanduíches e tudo o mais.
Diferentes tipos de Pães
Pão de Sanduíche
O pão branco é uma verdadeira delícia e uma estrela entre os diferentes tipos de pão: o pão branco
Uma escolha certa para o uso diário, especialmente em sanduíches, como o nome sugere.
Normalmente assado em formas retangulares comuns, o que lhe confere seu formato clássico e laterais planas, fáceis de fatiar e ideais para empilhar fatias de queijo, frios ou vegetais.
Com uma textura bem macia e com um sabor super suave tornam o pão perfeito para apresentar todos os tipos de recheios deliciosos e um dos melhores pães para sanduíches de queijo grelhado e rabanadas.
É por isso que o pão de sanduíche continua a ser um alimento básico em vários países, por ter um baixo custo.
Baguete francesa
A baguete, como o próprio nome diz, é da tradição culinária francesa e patrimônio imaterial da Unesco.
Trata-se de um dos tipos de pão mais populares do mundo.
A massa fermenta cuidadosamente, resultando no miolo aberto e na textura macia da baguete.
A popularidade da baguete reside em sua simplicidade e sabor, que combinam bem com pratos doces e salgados, tornando-a um acompanhamento perfeito para muitos pratos.
Na França, a baguete é desfiada. É consumida com manteiga ou geleia no café da manhã. Fatiam para sanduíches, como o de presunto e manteiga. Mergulham em sopas. Acompanham pratos de queijo. Usam para crostini e bruschetta.
Ciabatta
Trata-se de um pão italiano rústico conhecido por sua crosta crocante e formato de pantufa, que descrevem perfeitamente seu formato alongado e achatado, tornando-o ideal para sanduíches, especialmente paninis italianos.
O que torna a ciabatta é especial, porque o miolo aberto e a textura macia produzida pelo uso de fermento biga e outros ingredientes básicos.
Atualmente, a ciabatta se tornou bastante popular em todo o mundo.
A ciabatta é ideal para recheios substanciosos como carnes, queijos e vegetais assados, acompanhando molhos mediterrâneos, ou como base para bruschetta e queijo grelhado.
Focaccia
O focaccia é um pão italiano tradicional, com superfície cheia de covinhas. Frequentemente temperado com azeite, sal e ervas italianas, tem sabor rico e marcante.
Sua textura macia e crocante, combinada com diversos recheios, torna o prato uma das comidas de rua mais populares da Itália. Pode ser apreciado sempre.
Fougasse
Fougasse é o irmão do francês focaccia.
É um pão branco chamativo com textura macia da Provença, assado desde os tempos romanos.
O fougasse tem formato típico de espiga de trigo, talos ou folhas. Cobre especiarias e ingredientes sazonais: azeite, ervas e vegetais. Tem versatilidade e se adapta a vários pratos.
Baguete francesa
Existem mais de 25 tipos de bagels. O Bagel Simples é o mais comum. Não tem temperos especiais. Não tem temperos especiais. Ingredientes: farinha branca, água, fermento, sal e açúcar.
Esse pão é fervido antes de assar.
Isso faz o que sua textura fique bonita e de fácil mastigação e com uma crosta macia.
Tais características fazem desse pão super adequado para todos os tipos de coberturas, desde cream cheese e salmão defumado até manteiga de amendoim, e muito usado como base para sanduíches com diversas coberturas.
Brioche
Originário da Normandia, esse pão é um delicioso cruzamento entre pastelaria e pão, com miolo macio e fofo e uma crosta dourada.
O Brioche é especial, porque possui alto teor de manteiga e ovos. Isso resulta em um sabor levemente adocicado e amanteigado que o torna ideal para pratos doces e salgados.
Pão Pita
Esse é o pão branco mais antigo.
É um alimento básico, especialmente em muitas culinárias mediterrâneas e do Oriente Médio, incluindo Turquia, Líbano e outras.
Este tipo de pão redondo e branco é conhecido por sua estrutura em formato de bolso, perfeito para rechear com seus recheios favoritos.
Sua massa, quando assada cria um bolso interno.
Pão pita serve para wraps e sanduíches. Recheio comum: falafel, shawarma, carnes grelhadas. Serve com molhos como homus e baba ghanoush.
Shokupan
Talvez para alguns possa ser pouco conhecido, mas trata-se do pão de leite japonês.
Farinha, leite, açúcar, fermento, manteiga e sal formam a massa. O resultado é textura macia e fofa. Pode ser consumida como torrada ou com manteiga e geleia.
Sua maciez e textura macia também o tornam perfeito para sanduíches como o Fruits Sando, um sanduíche de frutas japonês, ou como acompanhamento de sopas e curries.
Bolillo
Semelhante à baguete francesa, o Bolillo é um tipo de pão branco, curto e largo, com uma crosta crocante e dourada e um interior macio e fofo.
Trata-se de um pão básico da culinária mexicana.
Farinha, leite, açúcar, fermento, manteiga e sal formam a massa. O resultado é textura macia e fofa. Serve como torrada ou com manteiga e geleia.
O interior é crocante. Serve para mergulhar em sopas ou saborear com manteiga e geleia.
O que é Fermentação Natural?
Trata-se de uma técnica milenar de fermentação, usada na panificação.
A fermentação natural remonta à antiguidade, especialmente, hoje em dia, em razão do grande interesse por produtos mais naturais e saudáveis.
Como é o processo de Fermentação Natural
O processo de fermentação natural parte da junção de leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas, que interagem com os açúcares presentes na farinha para promover a fermentação da massa.
Diferentemente do que acontece com a fermentação comercial, a fermentação natural é caracterizada por uma série de microrganismos que auxiliam para uma percepção agradável, bem como oferece também benefícios nutricionais.
Benefícios da Fermentação Natural
Além de ajudar fortemente a digestão, a fermentação natural reduz o índice glicêmico, o que torna a escolha mais saudável.
Ademais, a fermentação lenta e prolongada auxilia também o desenvolvimento de sabores mais ricos e agradáveis, além de aumentar a biodisponibilidade de minerais como cálcio, magnésio e ferro, presentes no trigo.
Além da fermentação natural também proporcionar uma textura e sabor diferenciados, seu uso aumenta a vida útil dos produtos de panificação, uma vez que aumenta produção de ácidos orgânicos que são conservantes naturais.
Há um grande interesse por esse tipo de fermentação em vários segmentos.
Tal prática cresceu bastante. A busca por de produtos artesanais é grande, em razão dos benefícios à saúde.
Além disso, a fermentação natural é uma boa alternativa, quando se trata de valorizar a qualidade e autenticidade dos alimentos.
E, por último, a fermentação natural está associada a práticas sustentáveis, pois envolve menos aditivos e processos industriais.
Outros benefícios da Fermentação Natural
De acordo com pesquisas realizadas no âmbito da alimentação saudável, houve um crescente resultado que evidencia que a fermentação natural na panificação proporciona uma série de benefícios, quer sejam:
- sensoriais,
- tecnológicos, e
- nutricionais em comparação com a fermentação usados com os fermentos comerciais.
É fato que pães fermentados naturalmente apresentaram uma acidez mais elevada, em relação aos pães comerciais que são menos ácidos.
Vale ressaltar que a acidez elevada vai contribuir para a preservação do produto e aumenta ainda mais os sabores.
Segundo especialistas, o uso de bactérias ácido-láticas durante a fermentação natural proporciona a produção de ácidos orgânicos como o ácido lático e o acético que são os responsáveis pelo aroma e conservação do pão.
Há um destaque interessante, segundo especialistas, a fermentação natural também melhora a digestibilidade do pão, com redução de até 30% nos níveis de fitato, um composto antinutricional presente na farinha de trigo, aumentando a biodisponibilidade de minerais como cálcio, ferro e magnésio.
Diversos estudos mostram que o processo de fermentação natural contribui para uma menor taxa de absorção de glicose no sangue, com redução de até 20% no índice glicêmico dos pães em comparação aos pães produzidos com fermento comercial.
Benefícios dos Alimentos Fermentados para a saúde
Quando se fala em alimentação, é claro que a primeira preocupação é com a saúde.
Por isso, aqui vale acrescentar que a fermentação natural traz vários benefícios à saúde.
De fato, os alimentos fermentados costumam ser mais nutritivos do que os não fermentados, por isso, conhecer os principais benefícios ser tão valioso.
1. Melhora a saúde digestiva
Probióticos da fermentação ajudam a restaurar e equilibrar bactérias benéficas no intestino. Aliviam alguns problemas digestivos.
Especialistas dizem que os probióticos podem reduzir sintomas desconfortáveis da síndrome do intestino irritável.
Estudos mostram que se por 6 semanas 274 adultos com síndrome do intestino irritável consumirem diariamente 125 gramas de leite fermentado, semelhante ao iogurte, melhora sintomas como inchaço e ocorre mais a frequência das fezes.
Alimentos fermentados podem reduzir casos de de diarreia, inchaço, gases e constipação.
2. Fortalece o sistema imunológico
É claro que as bactérias que vivem no intestino têm um impacto significativo no sistema imunológico de qualquer pessoa.
Em razão do alto teor de probióticos, alimentos fermentados podem fortalecer o sistema imunológico e reduzir o risco de infecções.
Por isso é tão importante o consumo de alimentos ricos em probióticos, pois eles ajudam na recuperação muito mais rápido.
Alimentos fermentados são ricos em vitamina C, ferro e zinco que contribuem para um sistema imunológico mais forte.
3. Facilita a digestão dos alimentos
A fermentação ajuda a quebrar os nutrientes dos alimentos, tornando-os mais fáceis de digerir do que os não fermentados.
No caso da lactose, que é o açúcar natural do leite, se decompõe durante a fermentação em açúcares mais simples.
Quando há intolerância à lactose, nesse caso, não há problemas em consumir laticínios fermentados, como kefir e iogurte.
A fermentação quebra e destrói antinutrientes, como fitatos e lectinas. Esses compostos estão em sementes, nozes, grãos e leguminosas e interferem na absorção de nutrientes.
Consequentemente, o consumo de feijões fermentados ou leguminosas, como o tempeh, aumenta a absorção de nutrientes benéficos, tornando-os mais nutritivos do que alternativas não fermentadas.
Como é o processo de fermentação do pão?
O processo de fermentação natural em pães é milenar, o registro mais antigo é 3.700 a.C., e sua origem provavelmente está ligada ao início da agricultura e do cultivo de grãos pelo homem.
De acordo com a historicidade, há relatos sobre a fermentação natural.
Uma porção de massa deixada a céu aberto iniciou fermentação alcoólica. Depois, virou fermentação ácida, aumentando o volume da massa.
Em decorrência, passou a unir essa massa fermentada a uma nova, dando início a culinária.
Como é também conhecida a fermentação natural?
A fermentação natural, também conhecida de sourdough (do inglês, massa azeda), ocorre a partir de uma mistura de farinha e água.
Nesse caso, efetiva a fermentação a partir das bactérias ácido-láticas, que se desenvolve principalmente em substrato de cereais.
Pode-se dizer que essa ação pode ter desencadeado um dos primeiros processos microbiológicos empregados pelo homem, gerando assim o uso de massa fermentada para panificação que possui sabor ácido, aroma e aumento de volume devido à formação de gás.
Na fermentação, leveduras produzem etanol e dióxido de carbono, que formam alvéolos no miolo do pão. Bactérias convertem o etanol em ácido orgânico.
Os ácidos produzidos auxiliam no sabor, na formação da rede de glúten e ampliam a retenção de gás.
Vantagens da fermentação natural:
- quebra do glúten,
- índice glicêmico mais baixo,
- maior vida de prateleira,
- aumento da capacidade de digestão,
- sabor, aroma e textura superior ao fermento biológico comercial.
Importante
pessoas com intolerância a glúten, síndrome do intestino irritável e sensibilidade não celíaca ao glúten podem estar consumindo este produto, em razão do glúten sofrer deterioração natural, o que significar ser hidrolisado em proteínas mais simples, em razão do tempo mais longo de fermentação.
Potenciais benefícios
Saúde Mental
Pesquisam mostram que as cepas probióticas Lactobacillus helveticus e Bifidobacterium longum proporcionam redução dos sintomas de ansiedade e depressão.
Perda de Peso
Há pesquisas que defendem que há ligações entre certas cepas probióticas, o que inclui Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus gasseri com a perda de peso e redução da gordura abdominal.
Saúde Cardíaca
Alimentação fermentada associa-se a menor risco de doenças cardíacas.
Isso porque os probióticos podem reduzir modestamente a pressão arterial e ajudar a diminuir o colesterol LDL total e o colesterol “ruim”.
Quais são os tipos de fermentação natural?
Os principais tipos de fermentação na produção de alimentos e bebidas são:
- a fermentação alcoólica produz álcool etílico,
- a fermentação lática produz ácido lático, e
- a fermentação acética produz ácido acético.
1. fermentação alcoólica
Leveduras convertem açúcares em álcool (etanol) e dióxido de carbono.
Usa-se esse tipo de fermentação para vinho, cerveja, cachaça e álcool industrial.
2. fermentação lática
Fermentação feita por bactérias que convertem açúcares em ácido lático. Muito usada na produção de iogurte, queijo, manteiga e outros produtos lácteos.
3. fermentação acética
Fermentação esta realizada por bactérias que convertem álcool etílico em ácido acético. Trata-se de um processo usado na produção de vinagre.
4. fermentação natural
Já a fermentação ocorre de forma espontânea, usando microrganismos que estão presentes no ambiente e nos ingredientes.
Fermentação usada na produção de pães.
5. fermentação de precisão
É um tipo de fermentação que visa à produção de biomassa e proteínas alternativas.
Levain: como é essa fermentação?
Levain é um agente de fermentação natural usado em panificação, frequentemente em pães de fermentação natural.
Fermento natural feito de farinha e água, fermenta por leveduras selvagens e bactérias do ambiente.
O levain é o bloco de construção do pão naturalmente fermentado, o que contribui para seu sabor e textura únicos.
Levain é massa de farinha e água exposta ao ar, colonizada por microrganismos.
O agente de fermentação são os microrganismos no levain que fermentam a farinha e a água, produzindo dióxido de carbono, o que faz a massa crescer.
Levain é fermento natural.
Levain precisa ser renovado. Isso mantém os microrganismos ativos.
Levain é flexível. Pode ser criado com diferentes proporções de farinha e água.Isso permite que os padeiros experimentem diferentes sabores e texturas.
Pode-se usar um levain para aumentar o pré-fermento e atender a uma receita que requer mais pré-fermento do que o seu fermento natural pode cobrir.
É uma boa oportunidade para alterar o sabor e as características de desempenho do pré-fermento para uma única assadura.
É consenso dizer que um levain é uma versão maior e mais jovem do fermento natural.
Ou seja, basta pegar uma pequena parte do levain e a alimenta com um volume maior de farinha e água, dependendo da quantidade de levain necessária.
O levain é basicamente uma versão maior do fermento natural.
Levain significa “fermento natural” em francês. Isso pode confundir quem começa a usar fermento natural.
Na verdade, o fermento natural é a base e o alicerce para fazer qualquer bom pão.
Se não usar uma fermentação natural, é preciso, assim, aumentar a proporção do fermento natural para fazer receitas.
Curiosidades sobre a história do pão e a fermentação
Há cerca de 6000 anos, o Egito produziu o primeiro pão levedado.
Saccharomyces cerevisiae é um dos muitos microrganismos presentes no ar.
Esses microrganismos vivem nas massas de pão e consomem o amido da farinha.
As bolhas do gás carbônico que não conseguem escapar na superfície fazem inchar (crescer) a massa, o que a torna bem fofa.
Cozinheiros sabem que no momento em que se faz a cozedura, gás carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica na porosidade, no sabor e no aroma do pão.
O pão em várias partes do mundo
Antigo Egito
No Egito, há cerca de 4000 anos a.C., o pão fermentado já era parecido com o atual. Além disso, o pão servia de ordenado, pois pagava salários. Com isso os camponeses, ao final do trabalho saiam para tomar cerveja.
Oriente Médio, Israel
Foi em decorrência da permanência no Egito por muito anos que os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação de pão.
Antiguidade Clássica
O pão era também muito servido na Grécia e em Roma. Na Grécia, foi praticamente na mesma época que no Egito. Em Roma, aconteceu mais tarde, por volta de 800 anos a.C.
A primeira escola para padeiros surgiu em Roma, por volta de 500 a.C., fazendo do pão base da dieta.
O pão saía das padarias públicas. Talvez pela expansão do Império Romano que o hábito de consumir pão se alastrou pelo mundo.
Idade Média
Não ocorreu mais tanta fabricação. A produção de pães ocorria em casa.
Idade Moderna
O destaque vai para a Françana fabricação de pães, além de também desenvolver técnicas aprimoradas de panificação.