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Muito se ouve falar acerca de técnicas artesanais para a fabricação de produtos alimentícios.
E essa técnica de produção de embutidos artesanais tem ganhado muitos adeptos na gastronomia brasileira, uma vez que os embutidos artesanais tenham ganhado força, este artigo vai analisar justamente essa técnica.
Partindo do princípio de que a produção é elaborada e cuidadosa, de que os ingredientes são selecionados, obedecendo às técnicas de cura e maturação, é de se admirar a razão pela qual os embutidos artesanais oferecem variedade incrível de sabores e texturas que agradam até os paladares mais exigentes.
Caso este artigo chegue a você, um amante da gastronomia e apreciador de sabores autênticos e irresistíveis, os embutidos artesanais irão conquistar o seu paladar.
Acompanhe-nos nesta jornada pelo mundo dos embutidos artesanais e descubra por que eles têm se tornado uma verdadeira arte gastronômica no país.
Por isso desejamos que aproveite a leitura e prepare-se para se deliciar com os segredos e sabores dos embutidos e conhecer uma tradição da cozinha que encanta paladares do mundo todo.
Temos certeza de que, à medida que explorarmos a eficiência dessa técnica, você e todos os nossos leitores irão se encantar.
O que são embutidos?
Alimentos embutidos são produtos alimentícios feitos a partir de carnes misturadas com temperos e aditivos.
Alguns embutidos são:
Linguiça: muito populares aqui também no Brasil.
Salame: um embutido fermentado, muito apreciado.
Salsicha: esse embutido é amplamente conhecido e apreciado por todas as faixas etárias.
Presunto: há vários tipos, como o cozido, tipo parma ou cru.
Mortadela: à base de carne, a mortadela veio bem antes do presunto, sendo, por isso, um embutido bastante apreciado.
Peito de peru: assim como o presunto, ele é muito popular, além de ser uma opção mais saudável, por ter menos gordura.
Blanquet de peru: à base de peru, é um embutido semelhante ao peito de peru.
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Além de saborosos, os embutidos possuem muitas vantagens em relação ao armazenamento, à praticidade, e, em alguns casos, na durabilidade.
Por essa razão que, atualmente, indústrias inovam para atender a demanda por esses produtos.
E quando se trata de embutidos artesanais, há de se mencionar que a gordura saudável e saborosa fez da carne de porco a mais confiável entre os embutidos, mantendo a maciez e sabor sem ficar rançosa.
É sabido também que a gordura de porco era usada para sustento e conservante, junto com o sal para cozinhar, assar ou como condimento.
Podemos encontrar nos manuais romanos de agricultura os detalhes de cura da carne do porco em sal, usando um recipiente de cerâmica.
Os antigos procediam adicionando camadas de sal, para, em seguida, cobrir com mais camadas, e mais carne e sal até preencher o recipiente.
Depois de um curto tempo, talvez cinco seis dias, o recipiente era esvaziado, e voltavam-se a fazer as camadas novamente, começando com a parte que estava por cima primeiro, e depois as outras.
Esse processo levava doze dias.
Somente depois é que as carnes eram removidas do recipiente, o sal era retirado, e eram penduradas por dois dias para secar.
Depois desse tempo, os antigos esfregavam vinagre e óleo na carne e a defumavam por dois dias, voltando a pendurá-las na ‘casa da carne’.
Quais são as vantagens dos embutidos
A primeira vantagem dos embutidos é a praticidade, fácil preparação e longa durabilidade.
Esses alimentos podem ser excelente escolha, especialmente no momento de refeições rápidas e saborosas.
Possuem grande versatilidade, uma vez que podem ser combinados com diversos ingredientes.
Embutidos como presunto, mortadela e salsicha, podem ser consumidos diretamente da embalagem ou fatiados e adicionados a sanduíches, saladas, pizzas e outros pratos.
A conservação dos embutidos por um período mais longo, é também outra vantagem, uma vez que, em sua produção, há técnicas tradicionais, como salga e defumação.
Importante
Atualmente, os fabricantes de salsichas artesanais, além de preservar métodos tradicionais, lançam mão da inovação, à medida que aderem às técnicas tradicionais como o corte manual da carne, o uso de tripas naturais e a fermentação e cura naturais.
De modo que essas práticas produzem produtos que se destacam pela textura, complexidade de sabor e qualidade geral.
Embutidos artesanais
Os embutidos artesanais, além de oferecerem uma profundidade de sabor e texturas únicas, levam o apreciador a fazer um passeio na história.
Os pratos contemporâneos, a escolha entre abordagens artesanais e
industriais e a seleção dos equipamentos certos são cruciais para o sucesso no universo culinário.
Por que o termo artesanal?
A origem dos embutidos remonta a milhares de séculos.
Os embutidos estão fortemente ligados ao domínio do fogo pelo homem e, portanto, ao uso de processos de cozimento.
A técnica de mistura de carne magra e gorduras foi criada para preservar a carne para um consumo posterior.
Especialistas também apontam as raízes dos embutidos à culinária italiana (e na Idade Médio que falaremos adiante), uma vez que os italianos têm longa tradição na produção de embutidos, usando técnicas de cura, defumação e fermentação para preservar carnes e criar sabores únicos.
Nesse sentido, a tradição foi trazida ao Brasil por imigrantes italianos, que trouxeram consigo não apenas seus costumes, mas também, seus conhecimentos culinários.
Se levarmos em conta o aspecto da imigração, e de onde a história dos embutidos artesanais remonta, tanto lá como aqui, com os imigrantes, a técnica está embasada nos longos dos séculos habilidades únicas na preparação de carnes curadas e embutidos.
Em decorrência, a influência dos imigrantes italianos no Brasil foi fundamental para a adesão dos embutidos artesanais.
É inegável que os imigrantes carregaram consigo seus conhecimentos ancestrais, técnicas tradicionais e paixão pela gastronomia.
O que também ocorreu é que, com o passar dos anos, esses produtos se adaptaram às condições e ingredientes do Brasil, ocasionando em uma mistura de tradição italiana e sabores brasileiros.
É por isso que hoje existe o processo de feitura artesanal, cuja técnica é preservada, se mesclando às técnicas tradicionais.
Como é realizado o processo de produção?
Inicialmente, o termo “artesanal”, ao se referir aos embutidos, está relacionado, em primeiro lugar, a habilidade de quem o faz e à tradição na elaboração dessas iguarias.
1. A seleção dos ingredientes
Em primeiro lugar a seleção dos ingredientes.
É fato que, para obter a qualidade dos embutidos artesanais, é claro que a a categoria dos ingredientes é essencial.
A começar pela seleção de carnes de alta qualidade, temperos frescos e ingredientes naturais, a fim de alcançar um resultado perfeito.
Ou seja, a escolha cuidadosa dos ingredientes é fundamental para a obtenção de embutidos saborosos e autênticos.
2. Cura e Maturação
Um dos requisitos mais essenciais para obtenção de um delicioso embutido é o processo de cura e maturação.
Logo após a seleção de ingredientes, está na hora de escolher quais serão os temperos adicionados; e quais serão os mais adequados.
Em seguida, as carnes são postas em ambientes controlados de temperatura e umidade certas, a fim de permitir a ação das bactérias benéficas e o desenvolvimento de sabores únicos ao longo do tempo.
3. Defumação e Fermentação
Outra etapa também importante, além da cura, maturação e seleção de ingredientes, a defumação e a fermentação conferem aos embutidos um sabor distinto.
Ao mesmo tempo em que a fermentação contribui para o alcance de uma textura que agrega o sabor característico desses produtos.
Como a adesão pelos sabores dos embutidos artesanais cresceu no Brasil
Os brasileiros estão cada vez consumindo esses alimentos.
Os embutidos não somente chegaram ao Brasil, como também ganharam uma popularidade tremenda.
Nos últimos anos, essa técnica artesanal conquistou um espaço cada vez maior no cenário gastronômico brasileiro.
A razão por esse interesse, por essa crescente adesão, está no interesse dos consumidores por alimentos de qualidade, produção artesanal e sabores autênticos.
Somente esses motivos conferem a popularidade crescente dessa técnica de preparação de embutidos.
Vale a pena observar que essas carnes encontraram espaço em restaurantes renomados, bares especializados e feiras gastronômicas pelo país.
Outro fato importante é como os chefs culinários e os amantes da boa gastronomia passaram a explorar as infinitas possibilidades de sabores e texturas oferecidas pelos embutidos artesanais, o que leva essa técnica a um novo patamar de apreciação.
Brevíssima história
Desde a Idade Média, a relevância dos fabricantes artesanais se transformou; pois os produtores se esmeravam na qualidade e na variedade dos produtos.
A adoção da produção artesanal por vários países é fundamental, principalmente para a tradição culinária, pois foram as guildas e associações que se formaram desde a Idade Média que proporcionaram o caminho, até chegar à atualidade com a mesma prática artesanal.
É claro que, para tanto, a produção deve ser feita em pequena escala.
Isso faz com que o chef dê mais atenção aos detalhes, tenha compromisso com a qualidade e o uso de ingredientes locais, garantindo que cada produto artesanal seja o reflexo de sua originalidade.
Às vezes, torna-se consenso de que os embutidos artesanais estão ligados apenas à produção de linguiças ou aos tratos da carne suína.
Contudo, não é bem assim.
Os embutidos têm como finalidade a técnica de preparo com a intenção de preservar da carne, seja ela de porco, boi, aves ou peixes.
Por conseguinte, há inúmeros produtos feitos por meio dessa técnica, como presunto, linguiça, salame, mortadela, carne de sol e outros.
Consequentemente, essa técnica se tornou método de conservação da carne, por meio de técnica caseira que não passa por processos industriais.
Por muitos anos, os embutidos fizeram parte da alimentação de pessoas que faziam longas jornadas, principalmente nos processos migratórios de povos europeus em busca de novas terras para conquistar.
Como era praticamente impossível conseguir alimentos frescos todos os dias e não havia a refrigeração, os embutidos eram uma forma de sobrevivência aos imigrantes e viajantes.
É por isso que foram criados técnicas que podem ser feitas de forma isolada ou sequencialmente para a criação de produtos embutidos e/ou defumados.
Duas curiosidades
1. No Brasil, os índios guaranis já usavam o moquém e grelhas de madeiras, para conservar peixes e carnes por defumação, como o toucinho de fumeiro, que podia ser salgado ou não antes do processo.
Em terras lusitanas, os portugueses recorriam ao sal na culinária, talvez pelo domínio excelente que tinham do mar, por dominarem a pesca e por explorarem diversas salinas.
Com isso, quando chegaram no Brasil, novas técnicas e preparos foram incorporados na culinária local, como, por exemplo, a conserva em banha de porco.
- Moquém: grelha artesanal de madeira, usada para defumar carne ou peixe.
processo de defumação e secagem de alimentos.
- A técnica, conhecida como “moquear”, é ancestral e foi usada por povos indígenas no Brasil para conservar alimentos.
2. A Revolução Industrial deu início à transição para a produção em massa de todos os tipos de alimentos.
A arte de fazer salsichas começou a perder sua individualidade, à medida que a eficiência e a padronização ganhavam destaque.
Mas nem tudo estava perdido; um ressurgimento de métodos artesanais surgiu em meio a crescentes preocupações com a qualidade e a procedência dos alimentos.
Embutidos… charcutaria…
Sim, são parecidos, mas também, são diferentes.
Conheça as diferenças e as semelhanças entre um e outro.
Charcutaria, uma arte de cura e preservação
A charcutaria é uma antiga técnica culinária, pois ela cura, preserva e transforma carnes, por meio de métodos como a salga, a defumação e a fermentação.
A charcutaria é, pois, uma arte ancestral.
Uma arte que transforma carne numa riqueza de sabor gastronômico.
A charcutaria abrange de presuntos curados até embutidos recheados de especiarias.
É uma arte que faz parte das tradições culinárias europeias há séculos.
A palavra “charcutaria” deriva do francês “charcuterie” e se refere à prática de transformar carne, especialmente suína, em produtos curados, defumados ou preparados.
Curiosidade história
A história da charcutaria remonta a antigas civilizações, como a dos romanos, que
eram conhecidos por fabricar uma variedade de produtos curados e embutidos. Ao
longo dos séculos, a prática se espalhou pela Europa e outras partes do mundo,
dando origem a diversas tradições e técnicas regionais.
Entenda um pouco sobre a técnica da charcutaria
A técnica da charcutaria também abrange produtos como presuntos, salames, patês, terrines, entre outros.
Como base de conservação, numa época em que ainda não havia a refrigeração, a charcutaria evoluiu para uma forma de arte gastronômica, celebrada por seus sabores ricos e texturas variadas.
Nesse sentido, e, ao longo da história, ela passou a desempenhar um papel muito importante na conservação de alimentos, de maneira que as pessoas pudessem aproveitar mais as carnes por períodos mais longos, inclusive no inverno ou em viagens marítimas tão comuns àquela época.
Assim sendo, a charcutaria se desenvolveu e passou a fazer parte da tradição gastronômica.
É inegável a importância da charcutaria na culinária.
Isso porque a charcutaria acrescenta sabor e de texturas aos pratos.
Isso faz com que a culinária se torne superior e muitíssimo apreciada.
Há de se dizer que, assim como os embutidos, a charcutaria é bastante relevante para a culinária, a partir do momento em que o processo de fabricação se faz pelo tratamento artesanal.
A charcutaria artesanal é caracterizada pelo cuidado com os ingredientes selecionados e no que tange ao processo, este é manual para, assim, preservar a tradição de séculos.
Dizendo isso, os assim chamados mestres charcuteiros artesanais aplicam
métodos tradicionais, como por exemplo, a cura natural e o uso de tripas naturais para embutidos.
Quando falamos de equipamentos, estes na charcutaria possuem a função de desempenhar papel essencial; facas afiadas, moedores de carne, temperos e especiarias são essenciais, bem como a aquisição de defumadores, câmaras de cura controlada, termômetros precisos e máquinas de embutir.
Nesse sentido, será a partir da escolha certa de equipamentos que os produtos serão frescos, curados ou defumados.
Diferença entre embutidos e charcutaria
A charcutaria envolve a preparação de carnes com recursos de diferentes técnicas de conservação, como salgar, defumar, curar e, claro, embutir.
A charcutaria transforma a carne em alimentos saborosos e duradouros, seja em forma de presuntos, bacon, salames, linguiças ou outros produtos.
Por outro lado, os embutidos são produtos específicos da charcutaria que resultam da carne triturada, misturada com temperos e embutida em tripas (naturais ou artificiais).
Desse modo, a charcutaria é uma técnica mais ampla que abrange a preparação de vários tipos de carnes, incluindo os embutidos.
E os embutidos, por sua vez, são produtos específicos dentro da charcutaria, feitos com carne triturada e embutida.
Um exemplo
A linguiça por exemplo, é um embutido, pois é feita com carne triturada, temperos e embutida em tripa.
No entanto, a charcutaria também inclui outros produtos como presunto, bacon e salames, que não são necessariamente embutidos, mas sim, produtos curados e/ou defumados.
Charcutaria Artesanal:
A charcutaria artesanal, em particular, valoriza a qualidade dos ingredientes e o uso de métodos tradicionais de produção.
Isso faz uma grande diferença da produção industrial que geralmente prioriza a velocidade e a quantidade dos produtos.
A criação e a expansão da charcutaria
A charcutaria surgiu da necessidade de conservar alimentos perecíveis como carnes em épocas sem refrigeração.
A origem da charcutaria ocorreu na Europa, especialmente em países como França, Itália, Espanha e Alemanha.
As técnicas tradicionais como os métodos de cura (sal, especiarias), defumação e cozimento eram usados para prolongar a vida útil das carnes.
A domesticação do porco foi também parte importante no desenvolvimento da charcutaria, uma vez que o aprimoramento da técnica estava ligado à esse fator.
Com todo esse requinte de feitura, não demorou para haver a profissionalização da técnica.
Assim sendo, na Idade Média, surgiram charcutiers (profissionais) registrados que se especializavam em curar e vender carne de porco.
Embutidos artesanais Versus Técnicas tradicionais
Quando se trata de se criar embutidos artesanais com técnicas tradicionais, vale dizer que é preciso, antes de tudo, dominar a cura e a defumação.
O uso de ingredientes de qualidade é pertinente, bem como o passo a passo dos processos controlados.
Importante dizer que a escolha do corte de carne, a preparação da marinada, o controle da temperatura na defumação e o tempo de descanso são aspectos-chave para obter um produto saboroso e autêntico são também cruciais.
Passos para Criar Embutidos Artesanais
1. Escolha dos Ingredientes
é recomendável o uso de carnes frescas e de boa qualidade, como carne suína, bovina ou aves, dependendo do tipo de embutido desejado.
É preciso fazer uma seleção perfeita de temperos, como sal, pimenta e especiarias naturais.
Na técnica artesanal, aditivos químicos e conservantes artificiais são naturalmente banidos da técnica.
2. Cura e Maturação
A cura é fundamental para desenvolver sabores e garantir a conservação do embutido.
Há a possibilidade de a carne ser curada em sal seco ou em solução salina, conforme o tipo de embutido e do efeito desejado.
3. Defumação
Um dos pontos cruciais da técnica para conseguir uma defumação perfeita, é adicionarsabor característico, a fim de preservar o embutido.
Outro ponto é a escolha da madeira para defumar que irá influenciar sobremaneira o aroma final.
Importante é o controle da temperatura durante a defumação, a fim de evitar que a carne derreta a gordura.
4. Enchimento e Amarração
Geralmente, é usada uma embutidora de carnes para encher os embutidos em suas respectivas embalagens naturais ou artificiais.
A amarração deve ser firme e adequada para garantir a forma e a segurança do embutido.
5. Descanso e Armazenamento
Depois de realizada a defumação, o embutido deve ser deixado para descansar antes de ser consumido.
É muito importante que o armazenamento seja adequado, uma vez que será esse método que irá manter a qualidade e a segurança do produto.
Técnicas Tradicionais
Dentro das técnicas tradicionais, a salsicha, na versão defumada, é muito popular.
Já para o presunto, a cura e a maturação são procedimentos essenciais para se transformar num produto artesanal.
A combinação de carnes, sal, especiarias e o tempo de maturação resultam num salame com excelente sabor.
E qual seria a relação de equipamentos?
Equipamentos essenciais:
- mesa de trabalho
- afiador de facas
- balança
- moedor de carnes
- seringas
- embutidora de carnes
- câmara frigorífica
- defumador
Considerações Adicionais
A qualidade dos ingredientes e o controle dos processos são cruciais para a segurança alimentar.
Há a legislação aplicável à produção de embutidos em várias cidades, pois, a fabricação de embutidos pode exigir licenças e registros.
Consulte cursos e profissionais especializados em charcutaria para aprimorar suas técnicas.
Conclusão
É fato que no Brasil, o mercado de embutidos é consolidado com uma procura constante, especialmente em grandes centros urbanos.
Por essa razão, as indústrias têm investido em inovações para melhorar a qualidade e a segurança desses produtos, atendendo às exigências dos consumidores e das regulamentações vigentes.
Nos dias atuais, os embutidos estão um pouco além da necessidade de conservação.
Os embutidos são produtos desenvolvidos com a finalidade de atender também às necessidades de um consumidor moderno que busca conveniência na alimentação do dia a dia.
E o embutido artesanal é, na verdade, um estilo de vida.
Os embutidos artesanais não são criados apenas para garantir a conservação da carne, mas sim, para proporcionar ao consumidor uma experiência única de sabor e aroma, com técnicas de criação e preparo que remontam à Idade Média.
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